酸辣泡番茄1。 原料青番茄100千克，食盐3千克，大蒜1。 5千克，芹菜0。 75 千克，辣根0。75千克，干辣椒粉0。75千克，香草0。6千克，丁 香粉60克，山梨酸钾0。25千克。2。 工艺流程原料选择—原料预处理>配调料—装缸—发酵—成品3。
操作要点。(1)原料选择：选用肉质肥厚、质地坚实、汁液少、干物质 多、中等大小、无病虫害、未成熟的新鲜青番茄为原料。(2) 原料预处理：将番茄摘除蒂柄，用清水洗净泥沙和污 物，擦干表面水分。然后用打眼器将每个番茄打眼若干个，要求 每个眼要穿透。
打眼目的是使汤汁易于进人番茄果内，有利下 沉。将芹菜摘除老、黄叶和叶柄，用刀削去根须，并用清水洗 净，沥干水分，而后切分为3厘米长的小段备用。(3) 配调料：按配料比例，将大蒜（去皮分瓣）、辣椒粉、 辣根、芹菜、丁香粉、香草等混合在一起，拌匀，配成香料 备用。
(4) 装缸：按100千克番茄用清水30千克、山梨酸钾250 克的比例，先将水煮沸，再加人食盐和山梨酸钾溶化，搅拌均 匀，晾凉制成盐水。将番茄装人事先刷洗干净的缸内，每装一层 番茄撒一层香辛料，装至满缸，然后将盐水灌入缸内。(5) 发酵：装缸灌汁后，密封缸口。
封缸时，可覆盖2层油 纸（或塑料薄膜），用绳子捆牢，在纸上再糊上用水泥调好的黄 泥沙进行密封，置阴凉处进行自然发酵。20〜30天后即可为 成品。1。 产品特点本品色泽青绿，有光泽，质地清脆，味道酸辣，清香可口。
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