蟹类有海水蟹和淡水蟹之分，如海水梭子蟹、淡水蟹中的大闸蟹等。蟹类有易变质的特点，因此食用时一定要确保新鲜，死的淡水蟹不能食用，以免发生食物中毒。食用时，要去掉蟹壳内的食囊，只吃蟹壳中的蟹黄和肌肉。判断蟹类的新鲜程度，主要观察：①看肢体的连接。新鲜蟹类步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相连的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。②看腹脐上方的“胃印”。不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。③看蟹“黄”是否凝固。蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的，不新鲜蟹类，即呈半流状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。④看鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而黏结，但须剥开甲壳后才能观察。
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