(一)胴体形态与组成绵羊的骨骼较短，肌肉较厚，胴体较短而丰满，前肢、颈部和腹部肌肉的比重较小，而后肢肌肉比重较大。山羊骨骼较长，肌肉较薄，胴体较长而瘦削，后肢肌肉占胴体重的比例较小。 (二)脂肪分布绵羊脂肪分布较均匀，皮下、肌间、腹腔和骨盆腔脂肪均较丰富，肌间脂肪和皮下脂肪随着年龄增长和肥度提高而增多。
山羊皮下脂肪较薄，肌间脂肪较少，而内脏脂肪较多。随着年龄增长和肥育程度提髙，脂肪大部分贮存在腹腔和骨盆腔中形成板油和网油，而肌肉中的脂肪变化不大。 (三)营养成分绵羊肉含水分稍低，脂肪含量较髙。而山羊肉含水分髙，蛋白质含量较丰富，脂肪含量较低。
绵羊肉的矿物质含量略低，山羊肉的矿物质含量略高。山羊肉的维生素氐、^髙于绵羊肉，尼克酸低于绵羊肉。 (四)膻味绵羊肉和山羊肉所含短链脂肪酸比牛肉和猪肉多，这类脂肪酸在空气中氧化后使羊肉带有一种特殊的膻气。据分析绵羊肉中的4-甲基辛酸比山羊肉少一些，因此绵羊肉较山羊肉的膻气轻些。
(五)嫩度与香味山羊肉比绵羊肉肌纤维稍粗，纤维组织残渣较多，所以山羊肉的嫩度比绵羊肉稍差。绵羊肉的芳香味较山羊肉浓。 (六)烹调、冷冻损失率山羊肉烹调后水分损失较多，重量约减少20%~35%,比绵羊肉高。绵羊肉在-20℃冷冻和解冻后，背最长肌重量减少5。
24%,山羊肉减少3。19%~3。68%。
答：看你在哪儿了。长江以南山羊多一些；以北绵羊多一些。山羊肉肉色深，较瘦，膻味重一些。绵羊肉相对色浅，肥，膻味轻。详情>>
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