蒸的成熟方法是利用热传导的方式将生坯加热成熟，热量的 传递过程是由表面逐渐向内部渗透，速度较慢，是生坯内外全面 受热成熟的过程。制品生坯入笼蒸制，当蒸汽温度超过100度 , 面点四周同时受热，制品表面的水分子受热汽化时，其蒸汽也参 与传热过程。
由于制品外部的热量通过导热，向制品内部低温区推进，使制品内部逐层受热成熟。蒸制时，传热空间热传递的方 式主要是通过对流，传热空间的温度高低主要决定于气压的高低和火力的大小。制品生坯受热后蛋白质与淀粉发生变化。淀粉受热后膨胀糊 化，糊化过程中，吸收水分变为黏稠胶体，出笼后温度下降，冷 凝成凝胶体，使制品表面光滑。
蛋白质在受热后开始变性凝固， 并排出其中的“结合水”，随着温度升高，变性速度加快，直至 蛋白质全部变性凝固，这样制品就成熟了。蛋白质凝固，有利于 制品定型，使之保持原有的形态。由于蒸制品中多用酵母面坯和 蓬松面坯，受热后产生大量气体，使生坯中的面筋网络形成大量 气泡，成为多孔、富有弹性的蓬松状态。
这就是蒸制成熟的基本 原理。
答：在烘烤过程中，当生坯放人炉内后，在高温作用下，淀粉和 蛋白质就立即发生重要的物理、化学变化。变化从两个方面表现 出来：一是制品表面的水分剧烈蒸发，淀粉变成糊精，...详情>>
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