俗语说，高山云雾出好茶。古往今来，我国的历代贡茶、传统名茶，以及当代新创制的名茶，大多出自高山。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐阴的生活习性。高山出好茶的奥妙，就在于那里优越的生态环境、条件，正好满足了茶树的生长需要。
  海拔高程对铁观音的生长具有较大的影响。根据安溪茶农长年的生产实践，产于海拔300米~1000米高程的铁观音品质最好。究其原因：一是在这一海拔高程中，气候温和，雨量充沛，云雾较多，空气、土壤湿度较大，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。
  二是由于光线受到雾珠的影响，使得赤橙黄绿青蓝紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加。三是由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加。
  四是山上原有植被繁茂，枯枝落叶在地面形成了一层较厚的覆盖物，使土壤质地疏松，结构良好，有机质含量十分丰富，茶树生长所需的营养成分齐全。从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。五是高山的低温有利于改善茶叶的内质。
  现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高、气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芬芳香气，这也是高山茶之所以具有某些特殊的香气的原因。
  生长在海拔300米高程以下，特别是平地上种植的铁观音，由于土质肥沃，茶树生长好，叶张平展，鲜叶肥大，单产高。但因为天气温暖，昼夜温差小，茶树新梢中的茶多酚和儿茶素的含量高，从而使茶叶中的浓涩味增重，茶叶中的氨基酸和芳香物质的含量又随着海拔的降低和气温的提高而减少，滋味的鲜爽甘醇也较为不足。
  当然，任何事物都是有一定限度的，并非是山越高，茶越好。海拔高程超过1000米以上的，春茶季节由于气温偏低，气候多雾，空气潮湿，光合作用弱，往往使茶树生长受阻，且易受白星病危害。用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。