加工番茄为茄科番茄属中以成熟多汁浆果为产品的草本植物。染色体数2n= 2 x= 2 4 。其主要性状如下。根：加工番茄的根由主根、 侧根和不定根组成，根系发达，主要分布在30厘米的耕层内，最深可达1。5米 ，根群横向分布的直径可达1。3〜1。
7米。根系再生能力强，不仅主根上容易生侧根，在根茎上，也很容易生出不定根，幼苗经过移栽，主根被截断，易产生许多侧根。茎 ： 茎半蔓性或半直立性，基部木质化。 茎分枝性强，每个叶腋均能抽生侧枝，以第一花序下的侧枝生长最快， 茎 高 0。3〜1。
3米。栽培上应根据品种特性和栽培目的进行支架与整枝。 茎节易产生不定根，因此可利用枝条扦插繁殖。加工番茄茎的颜色不同，有绿茎、紫茎之分。叶：叶互生， 为不规则羽状复叶，有 小 叶 5〜9 片。小叶卵形或椭圆形，叶缘齿形，叶形变化多样，在栽培上常有普通叶和薯 叶 2 种类型。
叶的颜色有绿色、深绿色、黄绿色。 茎、叶上密生短腺毛，分泌的汁液能散发出特殊气味，具避虫作用。叶片的大小、 颜色、形状等，视品种及环境条件而异。花 ：花为完全花，由雌蕊、雄蕊、花瓣、萼片和花柄组成。花冠黄色，基部相连，先 端 5 裂 ，花药连成筒状。
雌蕊位于花的中央，子房上位。自花授粉，天然异交率低于4 % 。花序为总状或复总状花序。第一花序多数着生在第六至第九叶节间，每隔1〜3 节着生1 个花序。每个花序着生的花朵数品种间差异很大，一般有5〜6 朵，多的有十几朵，甚至几十朵。按顶芽生长习性可分为有限生长类型和无限生长类型。
( 1 ) 有限生长类型（ 自封顶生长类型)。主茎生长5〜7 片真叶后形成第一花序，此后每隔1〜2 片叶着生1 个花序。主茎着生 2〜3 个花序后， 顶芽分生花芽， 茎不再延伸，出现封顶现象，为矮生自封顶类型；主茎着生4 个以上花序后封顶的为高生自封顶类型。
自封顶生长类型的植株矮小， 开花结果集中，表现早熟 ，适合矮架密植或无支架栽培。( 2 ) 无限生长类型（ 非自封顶生长类型）。主茎生 长 7〜9片真叶后形成第一花序，以后每隔3 片叶着生1 个花序，花序有规律地着生在茎的同一个侧面，主茎不断延伸生长。
此类型的 植株高大，生 育 期 长 ，成 熟 期 偏 晚 ， 产 量 高 ，必须支架栽培。果实：果实为多汁浆果。有圆球、扁圆、 椭圆、长圆及洋梨形等多种果形。成熟果实呈红、粉红或黄色。果实由果皮、隔壁、胎座及种子组成。受精后胎座增生的胶状物充满果室。
小果型品种有2〜3 个心室，大果型品种有4〜6 个心室。优良的品种要求果肉厚，种子腔小，种子少，果形圆整，大小均匀，果实紧实不裂果，甜酸适口，风味佳。种子：种子成熟比果实早，一般开花授粉后3 5 天左右，种子即有发芽力，完全成熟需要50天左右。
种子着生在种子腔内，周围有果胶包裹着， 这些胶状物对种子有抑制发芽的作用。种子扁平、 肾形，表面着生银灰色茸毛或光滑无毛，种子由种皮、胚乳和胚组成。种子千粒重3 克左右，使用年限3〜4 年，若保存适当可达5〜6 年或更长。
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