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2016-10-17 18:04:03

•   柿叶马铃薯低度酒的制作方法如下：(1)原料选择马铃薯要求无腐烂、发芽、发绿、机械损伤等，淀粉含量约16%;柿叶要求新鲜采摘，无黑点、褐斑和病虫害；柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等要求符合相应标准。(2)柿叶汁制备：①采叶、选叶一般从8月初开始零星采收，到9月上旬就可以大量采收。
    要选择质厚、新鲜、无病、无虫、无损伤的柿叶。②清洗、去脉用冷水冲洗叶子上的污物和杂质，如洗不干净，可以用碱液清洗，然后用清水冲洗干净，再去掉叶梗，抽掉粗硬的叶脉。③杀青水温保持在70〜80°C (烧至有响声为止），漂烫时间为15min，每隔5min翻动1次，要烫除青草味。
    漂烫水温不宜过高，时间不宜过长，否则营养成分损失；但水温过低，时间太短， 杀青效果不理想。④破碎j寺柿叶组织中角质转化后，用手揉搓使柿叶变碎，但不宜太碎，可用手撕，也可用刀切，无论用什么方法都要力求大小均匀。⑤柿叶汁浸提将柿叶加20倍的软化水煮沸3〜4min，过滤 取汁，柿叶渣再加适量软化水煮沸4〜5min，过滤取汁。
    将2次柿叶汁合并后，再经过精滤、澄清，得到柿叶清汁备用。(3)马铃薯酒醪制备：①马铃薯预处理选择优质马铃薯。把马铃薯清洗干净后去 皮切分为1〜1。5cm厚的片状，常压下用蒸汽蒸煮30min左右，蒸煮至如熟透软化为止。按物料1 : 1加水用打浆机打成粉浆后，加入已活化的耐高温淀粉酶，充分混勻，调pH值为6。
    0〜7。0, 95〜100°C进行液化至碘色反应为棕红色为止。将液化后的马铃薯液降温到约60°C，用柠檬酸调pH值为4。0〜5。0,加入已活化的糖化酶，充分搅拌，60°C糖化80min。将糖化后的马铃薯液用石灰乳调整pH值为8。0，加热至55°C左右进行洁净处理。
    ②发酵经酵母菌作用将葡萄糖转化为酒精的过程。首先将 外购活性干酵母进行活化。已清洗处理的马铃薯糖液冷却至30°C 左右，调节pH值为3。5〜4。0,加入马铃薯原料量2%〜3%的已 活化的酒用活性干酵母液，充分搅拌装罐，温度控制在28〜30°C， 发酵至马铃薯发酵醪中有大量的汁液，味甜而醇正，具有发酵香和 轻微的酒香，其酒精度为5%〜6%即可。
    ③过滤发酵醪用3层纱布，内含2层脱脂棉，下垫150目 分样筛过滤，反复3〜4次，后放置澄清，取上清液备用。④糖浆制备在不诱钢夹层锅内，先将一定量的软化水加热 至沸后，加入砂糖并继续加热至砂糖完全溶化。再添加适量的柠檬酸、鸡蛋清揽拌均勻，并继续加热15〜20min后，加入预定量蜂 蜜液，搅拌均匀，最后用2层纱布过滤即可。
    
    (3)马铃薯低度酒的生产：①调配按产品的质量指标，将马铃薯酒醪与柿叶汁按（4〜 5) :1的比例混合，再用糖浆、柠檬酸对其糖度及pH值进行调整，然后精滤，即得马铃薯低度酒。②后工序将经过精滤澄清的马铃薯低度酒灌装于玻璃瓶中， 在沸水条件下排气至中心温度70°C以上时，趁热用软木塞封口，在85°C杀菌15min，冷却至室温即为成品。

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  2016-10-17 18:04:03

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