新鲜果蔬的含水量很高，可达75%〜95%，这是维持果蔬正 常生理活动和新鲜品质的必要条件。果蔬采后通过蒸发作用失 水，水分的丧失导致果蔬质量的减少，果皮皱缩萎蔫，并且代谢 失调，降低果蔬的耐藏性。失水对果蔬的影响1。 失重和失鲜果蔬失水引起的最明显的现象就是失重和失 鲜。
失重即所谓的自然损耗，包括水分和干物质的损失，但主要是水分的损失。这是果品在贮藏期中经常发生的现象，也是果蔬 在贮藏中数量方面的损失，造成直接的经济损失。失鲜则是质量 方面的损失，表现为果皮皱缩、萎蔫、疲软、光泽消失，失去鲜 嫩的外观，导致商品价值大大降低。
2。 导致正常代谢紊乱，降低果蔬的耐贮性及抗病性水分蒸 发使组织细胞膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发 生改变，从而破坏正常的生理代谢。水分的过分蒸发还会使叶绿 素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。过度 的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成， 从而加速果蔬的成熟衰老进程。
另外，水分蒸发还可以引起果蔬 抗病性降低。
答：影响果蔬运输的主要因素有：①运输过程中的振动； ②运输环境的温度；③湿度；④气体成分；⑤运输时果蔬 的包装;⑥果蔬运输中的堆码与装卸。详情>>
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