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2007-05-21 01:01:21

• 霉干菜扣肉做法： 
  原料: 猪五花肉 500 g、霉干菜150 g。 调料(味): 食油、酱油、糖、姜、蒜、味精、绍酒、湿淀粉各适量。 
  制法: 
  1. 五花肉上笼蒸至五成熟，用酱油腌渍。霉干菜切末，放入酱油、肉膘、糖，上笼蒸至酥烂。 
  2. 炒锅置旺火中，放食油2000 g，烧至七成熟，投入五花肉炸至皮起泡，捞出沥油。另置炒锅留底油，下姜、蒜炒至出味，投入五花肉、绍酒、酱油、糖、水适量，用小火焖15分钟，收浓卤汁，冷却。 
  3. 把冷却了的五花肉切成薄片，整齐地码在扣碗底，再把霉干菜塞入碗中，上笼蒸至肉酥烂，沥出卤汁，扣入盆中，把卤汁勾成薄芡，浇在扣肉上即可。 
  

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  黑***

  2007-05-21 01:01:21

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2007-05-20 19:16:06

• 原料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。 
  做法： 
  ①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油； 
  ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。 
  　 
  

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  j***

  2007-05-20 19:16:06

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2007-05-20 18:12:19

•   梅干菜烧肉:
  基本材料  带皮五花肉500克，梅干菜100克料酒10克，姜块25克，精盐5克，酱油25克，高汤500克，味精2克，香油20克。 
  1、猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面无损，用开水焯过。
    
  2、炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒。放入酱油，待上色后，加高汤，用旺火烧沸后倒入发好的梅干菜，转小火烧靠至肉酥烂、干菜柔软适口，直至锅中起自来芡后，加味精翻炒，起锅装盘即成。
  梅干菜烧芋儿：
  （成都菜）
  小芋头     300g（南方多叫作芋奶）
  梅干菜     100g
  郫县豆瓣酱 2汤匙（30ml）
  鸡汤       800ml
  生抽       1汤匙（15ml）
  姜         1块
  香葱花     1茶匙（5g）
  盐         1茶匙（5g）
  油         2汤匙（30ml）
  做法
  1。
    小芋头洗净表面泥沙，削去外皮，再用清水冲洗干净。 
  2。梅干菜放入温水中浸泡10分钟，再用清水反复瓢洗去泥沙。姜去皮，切成菱形片。郫县豆瓣酱用刀剁碎。 
  3。中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将姜片放入爆香，随后放入郫县豆瓣酱，用小火翻炒出红油。
     
  4。锅中放入小芋头和鸡汤，大火烧沸后再放入梅干菜、生抽和盐，转小火加盖慢慢焖烧20分钟，待锅中汤汁渐稠。 
  5。最后将梅干菜烧芋儿盛入盘中，撒入香葱花即可。 
  小贴士
  芋头可能会对一些人的皮肤产生过敏反应，所以在削皮的时候，要格外小心，或戴上一次性手套加以预防。
     
  梅干菜炒四季豆：
  用料：
  　　1、嫩四季豆半斤，折段。2、碎米芽菜（梅干菜），三大匙。3、肉末约一两。4、酱油两大匙。5、盐、味精适量。
  做法：
  1、锅中放油烧至五成热，放肉末炒至断生，再下芽菜炒一分钟，盛盘里待用。
  2、将锅洗净，放油烧至七成热，放入四季豆煸炒。
    
  3、煸至四季豆有微黄熟透。
  4、放入芽菜肉末继续煸炒约一分钟。
  5、放入酱油、味精、盐，铲匀后起锅装盘。
   
  梅干菜丸子 
  【材料】 
  肉馅400克、客家梅干菜150克 
  调味料 
  酒1大匙、胡椒粉少许、淀粉2茶匙 
  【作法】 
  1。
    梅干菜先洗净，泡10分钟，然后沥干、切碎。 
  2。肉馅与梅干菜一同剁匀，并拌入调味料。 
  3。盘子内先抹少许油，再将肉馅挤成丸子状，排在盘内，入锅以中火蒸12分钟，取出即可食用。 
  【重点提示】 
  1。客家梅干菜比较香，而且色泽不会太深。
    因为此菜较咸，所以泡过再吃较好。 
  2。挤丸子时因为有梅干菜在内，因此不光滑，可在挤好后，用手搓圆再蒸。
  梅干菜扣肉：
  材料：油2汤匙、酱油4汤匙、八角1粒、五花肉1斤半、梅干菜1杯(切碎)、葱、姜各少许、糖、酒各1汤匙 
  做法：
  　　1、五花肉整块加水及葱、姜、八角煮40分钟，取出擦乾外皮水份，泡入酱油中泡10分钟。
    
  　　2、烧热油后，放下五花肉(皮朝下)大火炸黄皮部，捞出后泡入冷水中约10分钟，至外皮起泡且回软，取出切成半公分厚片，排入蒸碗中。
  　　3、梅干菜用水漂洗乾净，捞出，挤乾水份。烧热2汤匙油，放下梅干菜炒香，加入剩下之酱油、糖、酒及煮肉汤1杯，全部倒在五花肉上，上锅蒸一个半小时以上至肉够烂为止。
    
  　　4、泌出汤汁，扣出肉到盘中，汤汁勾芡后林到肉上即可。 
  　　扣肉要买五花肉来做，比较理想，因五花肉有皮、肥肉层及瘦肉，而瘦肉是很嫩很好吃的一个部分，拿来做扣肉最为合适；至于梅甘菜在市面上有很多包装，买的时候要看一下，不要盐分太多的，将其泡水后，中间嫩的部分作梅甘菜扣肉是较理想的
  梅干菜饺：
  主料：小麦面粉350克  猪肉(肥瘦)200克  霉干菜200克
  辅料：大葱5克  姜5克
  调料：酱油10克  盐5克  淀粉(豌豆)3克  猪油（炼制）10克 各适量
  制作工艺：
  1。
    梅干菜泡开后洗净，切碎；葱姜洗净，葱切丝，姜切片。
  2。锅中倒入适量的油烧热，放入葱丝、姜片略微煸炒一下，捞出。
  3。再放入梅干菜，干煸后加入酱油、肉汤适量，盖上锅盖，改用小火把梅干菜煮熟。
  4。熟透后加入淀粉勾芡，直到冷却后和肉馅混合，加入调味料（酱油、盐、猪油）搅拌成馅。
    
  5。面皮中包入适量的馅，捏造好封口，放入蒸笼中，用大火蒸10分钟，取出后就可以吃了。
  猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
  霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。
    
  葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
  
  葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
  虾尾梅干菜鱼汤：
  【菜名】 虾尾梅干菜鱼汤 【做法】 煮 【菜系】 家常菜谱 【主料】 鱼类 【味型】 咸鲜 【成菜】 汤羹 
  原料
  虾尾肉6只，胖头鱼肉300克，梅干菜80克，葱花、姜末备少许。
    
  调料
  精盐适量，鸡精1／2小匙，料酒2大匙，芝麻油少许。
  做法
  1、胖头鱼肉洗净切段，在鱼块两侧划斜刀口，抹上盐，料酒腌渍约10分钟，放入热油中炸至黄褐色。
  2、虾尾肉剔除虾线，梅干菜洗净，烫一下去盐分，捞出控干水分切碎。
  3、锅中加少许色拉油烧热，下入葱花、姜末炒香，下入梅干菜拌炒，烹入料酒，倒入B杯高汤，放入胖头鱼肉、虾尾，待汤汁滚沸后，加精盐、鸡精小火煮20分钟，淋芝麻油即可。
        
  材料替换    
  用四川酸菜替换梅干莱，称为虾尾酸菜鱼汤。    
  口味变化    
  调味料中加沙茶酱，称为沙茶虾尾鱼汤。
  梅干菜蒸排骨：
  梅干菜超市都有得卖，买那种已经切碎的小包装就挺好。
  排骨，略微有点膘的。
  姜，水发香菇，淀粉，干红辣椒。
    
  先用温水将梅干菜泡片刻，然后把水倒了，主要是为了洗去过多的盐分和泥沙 然后用发香菇的水再次浸泡梅干菜，水不要太多，能让菜全部吸收即可。
  把香菇和姜还有干红辣椒都切碎了放进菜里，同时加入白糖，鸡精。放在一边。
  排骨洗净，控水，用少许盐，胡椒，鸡精入味，10分钟左右，扑上淀粉，稍微多扑点也没关系 。
    
  取一个深点的盆子，放入排骨和泡好的梅干菜，搅拌均匀。
  两种做法 大火蒸25分钟 微波高火15分钟（注意用专门的微波炉器皿，并盖好盖子） 然后就OK了。一点也不腻。略微有点辣味，很下饭。
  梅干菜烧饼：
  〔原料〕面粉，酵面，猪肥膘肉，梅干菜，葱末，精盐，碱，芝麻仁，饴糖，芝麻油等。
    
  〔制法〕
  1。梅干菜弄好切碎，猪肥膘肉切丁，加入梅干菜中，放进精盐、葱末、芝麻油，拌匀成馅心；
  2。将面粉放入酵面和清水，和匀，发酵后加碱揉透，制成面剂；
  3。取面剂一个，包入馅心一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯；
  4。
    取烧饼生坯，在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，炕约１０分钟，见表面呈焦黄色时即成。
  梅干菜扣葵花鸭：
  原料
  主料：净麻鸭一只。
  配料：水发梅干菜100克，火腿100克，水发香菇100克，蛋皮1张，黄瓜皮50克，枸杞15克。
    
  调料：精盐8克，鸡精粉2克，绍酒20克，葱段20克，姜片20克，姜末10克，味精1克，桂皮、八角少许，清汤100克，色拉油50克。
  制法
  （1）将鸭子治净，用开水氽后下入用精盐、鸡精粉、绍酒、葱段、姜片、桂皮、八角等调成的汤中煮至鸭子断生时取出。
    
  （2）将梅干菜挤干水分，下入锅中，加油、姜末、葱段、精盐、味精炒透入味。水发香菇也靠入味。
  （3）取大碗一只，将鸭子去骨切成片，与香菇片、火腿片间隔摆入碗中，填入梅干菜上笼蒸15分钟左右取出，翻扣入盘。顶部用黄瓜丝、枸杞点缀成葵花形，用黄瓜皮、蛋皮围边，将调好味的汤汁浇在上面即成。
    
  特点
  造型美观，鸭肉质地软嫩，味道鲜美，梅干菜的香味突出。
  上海梅干菜扣肉夹饼：
  原料：五花肉，梅干菜，薄饼
  制法：
  梅干菜放入肉汁、酱油、糖和味精，加适量高汤，煮2小时。
  五花肉放入酱油、糖、绍兴黄酒和味精，煮熟至入味，切成片。
    
  五花肉片和梅干菜盛入容器，覆出。
  配上薄饼即成。
  猪手炖藕段梅干菜：
  原料：
       1。 猪手1-2斤，剁成块
       2。 藕段1斤，切成块
       3。 梅干菜半碗（根据个人口味调整份量）
       4。 生姜数片
  加工：
       将猪手和藕段放入汤锅，放入清水，使清水没过猪手和藕段，加入生姜和梅干菜，点火开炖，开始用武火，等水开之后用文火焖炖，等汤转白后根据个人口味放入盐！继续用文火焖炖，大概再炖1小时差不多肉味已经化到汤中（时间越久，汤的味道越浓，中间可以适当加水）。
    起锅后放入适当的鸡精等调鲜辅料！
  梅干菜扣苦瓜：
  原料
  主料：苦瓜500克。
  配料：梅干菜50克，五花肉25克。
  调料：植物油750克（实耗50克），精盐5克，味精3克，酱油10克，蚝油10克，蒜子10克，胡椒粉5克，干椒粉10克，湿淀粉5克。
    
  制法
  1、将苦瓜去头、去尾，切开成两半，去籽，切成16厘米左右的段，放入五成热的油锅内过油，倒出沥干油，扣入碗内待用。
  2、梅干菜洗净，剁碎后挤干水分，再放入锅内炒干待用；五花肉剁成泥；蒜子切末。
  3、锅内放底油，烧热后下入蒜末、肉泥炒香，再放入梅干菜、干椒粉、精盐、味精、胡椒粉炒拌均匀，出锅盖于苦瓜条上，上笼蒸1小时，取出翻扣于盘中。
    
  特点
  苦瓜鲜香，微辣。
  梅干菜黄瓜肉丝：
  1、把黄瓜皮去掉，削成块状。
  2、梅干菜事先浸泡半小时以上，使其变软。
  3、肉丝拌入黄酒、盐和淀粉。
  4、油锅起热，把肉丝放入稍微煸炒，再放入黄瓜一起翻炒。
  5、放入梅干菜，再加入少许清水，盖锅焖烧至黄瓜酥软，再根据个人口味加入调料即可。
    
  梅干菜烩泥鳅：
  配料：梅干菜，姜．大蒜，葱，红萝卜丝（油爆）花雕半瓶。非常有营养的泥鳅，这烧法主要秘诀是泥鳅烧起来不能有腥味而且要嫩，主要是吃起来，骨头和肉在嘴里能够脱离，吃起来非常好。锅内油加热,放入姜和蒜爆香,倒入泥鳅马上盖锅,小心不要烫到手哦。
    烧泥鳅的时候要特别小心不要伤到手,因为油锅热好后把活的泥鳅倒入,泥鳅会蹦跳起来,所以,这个步骤特别要小心,用锅盖挡住一下,倒进去马上盖锅,不要开,5分钟后再开,开了后翻个面爆一下,倒入花雕,不加水,半瓶左右的花雕,加糖,加盐,盖锅烧开,然后加入浸泡好的梅干菜,烧到收汁放鸡精,葱花,红萝卜丝即可。
    

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  1***

  2007-05-20 18:12:19

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