吃牛排的学问很多，但是最大的学问是肉质。肉质会随着运动量和饲料的差别而不同。美国中西部的牛，是以粟米喂饲的，所以肉质较为鲜美。而在日本，神户的牛肉被奉为神品，都是在喝啤酒、听音乐、按摩中长大的，肉质自然上乘。在同一只牛身上，也可以发掘出不同滋味的牛肉。
  比如牛菲力，是臀部及腰肌肉的一块软肉，是牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩。其他部位也是各有风情，都细细区分开来。
　　但对于喜欢吃带骨牛排的人来说，丁骨、牛小排和肋排都是不错的选择。但对于刀叉功夫一般的人来说，吃带骨牛排就需要很大勇气了。
  
    有些上点档次的牛排馆，还有专门的大冰柜，用来aging（熟化）那些牛排。盖因牛排并不是越鲜越好吃，而是要放在低温下冷藏一段时间后，待里面的纤维溶解后，口感和鲜度才能达到最大值，而这个冷藏的过程叫做“aging”，时间根据肉的部位不同而变化。
  比如长期以来号称纽约No。1牛排馆的Peter Luger Steak House，店堂里面有大的透明冰柜，里面挂着一块一块由客人预定的熟化的牛排，上面写着那些老饕们的名号和日期，给人感觉总有点怪怪的，哈。
 
好，下面一段要出现一堆莫名其妙的新单词，有志于把吃牛排事业进行下去的同志们要打起精神来看了。
  
 
大部分人跑到Steak House里感到一头雾水，都是因为牛排的种类太多，感到眼花缭乱的缘故。而这些牛排的名称，其实都是牛肉的部位而已。一头硕大的牛，其实能真正拿来当牛排吃的也就背上和腰上那几块肉，这也是为什么牛排的价格那么高的缘故。
  
 
当然偶在这里不可能抓一头活牛过来给大家演示，有兴趣的人可以去这个地址，有一个小的Flash动画，可以给你一个直观的概念，我们吃的牛排到底长在牛的啥地方？
 
 
Fillet Mignon，点餐的时候经常直接简称为“Fillet”，中文叫“腓力牛排”。
  这块肉在牛的前腰部位的脊柱内侧，相当于猪的里脊肉，是整头牛身上最嫩，纤维和脂肪最少的一块，做得好了几乎入口即化，但这块肉少汁和牛肉的香味，因此只要吃五分熟（median）即可，老了就如同肉渣一样，难以下咽。喜欢装斯文的淑女同志们，或者是牙口不大好的老年人，适合吃这快。
  
 
         和Fillet Mignon位置接近，但是长在脊柱外侧的的一块叫Shell，但是更通俗的名字叫New York Strip，中文名“纽约条”。这快肉纤维多，脂肪多，肉质比Fillet要老一些，但是更加多汁，肉香味也更足一些，是很多老饕的最爱。
  这块，不喜欢吃生的人可以做得略老，七分（Median Well）
 
         New York Strip后面的部位，叫Sirloin，也就是中文所谓的“西冷牛排”，这块口感和纽约条接近，但是香位不如前者。
 
         而牛胸口肋骨内则的肉，叫Rib Eye，也就是“肉眼肉”，这一块肉是牛身上最香的的一块，虽然纤维比New York Strip多，略老一点，但是仍然是很多肉食动物的最爱。
  
 
         而Fillet和New York Strip一起上的时候，因为中间的骨头是T字型，所以叫T-Bone，中文叫丁骨牛排；T-Bone后面长得和其类似，但是块更大的叫Porterhouse，中文叫“红屋牛排”，或者“大号丁骨”。
  这两块肉量多，吃起来最过瘾。偶有一好友，每次去Apple-Bee（一家中档的美式连锁餐厅），不点别的，就要一块T-Bone，吃得精光——混个肉饱而已。
         还有一个部位，西方人不太爱吃，但是东方人却喜欢得紧，就是牛肋骨下面的部位，Short Rib，牛小排。
  这一块，骨头多，肉少，西方人吃不来。但是韩国人却尤其擅长烹饪这个。如果有机会去韩国馆子的朋友，千万不要放过这块。
 
         一般来说，老人和小孩子，吃Fillet比较合适，而真的吃家，一般都喜欢吃纽约条或者是Rib Eye。个人最喜欢的是Rib Eye，实在是香啊！
         
         点完牛排以后，侍者一般都会问How would you like your steak cooked? 这时候是问牛排的熟度。
  注意，西方人不象中国人那样搞数字化，八分熟和七分熟有啥区别？人家只分五种：raw，median raw，median，median well和well done。一般来说，越好的牛排吃得越嫩。面对一块上好的纽约条，你非要把它给做成well done的，简直就是暴殄天物。
  而差点的牛排呢，那就只能做得老点，靠调料来弥补了。
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