维生素A又称抗眼干燥症维生素，在化学结构上属于具有脂环的不饱和
一元醇。维生素A是人们最为熟悉的脂溶性维生素之一。
天然的维生素A又称视黄醇，主要存在于海水
鱼的肝脏;A2又称3-脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼的肝脏；因此维生素A又 有“鱼肝油”之称。
植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，其中以p胡萝卜素最为重要。 它在小肠黏膜处在卩胡萝卜素加氧酶的作用下，生成2分子视黄醇，所以通常
将P胡萝卜素称为维生素A原。
维生素A在体内的活性形式为视黄醇、视黄醛，是视觉细胞内感受弱光的
物质一视紫红质的组成成分。维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏 感性降低，日光适应能力减弱，严重时会发生“夜盲症”(请参见“维生素A缺乏 症有哪些表现”）。
维生素A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物质。当维生素A缺 乏时，可引起上皮组织干燥、增生和角质化，产生眼干燥症、皮肤干燥、毛发脱 落等。 .
此外，维生素A能促进黏多糖、糖蛋白及核酸的合成，因而能促进机体的
生长。
维生素A过量摄人会引起中毒，主要表现：由于破骨细胞活性增强，导致
骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；皮肤发痒、鳞皮、皮 疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立 不安;食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾大、黄疸;血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间 延长，易于出血。
富含维生素A的食材为动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及蛋黄，动物食物中的维生素A是能直接被人体利用的维生素A。
植物性食物，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，常含有胡萝卜素（维生素 A原），含量较丰富的有胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、青椒、南瓜等。 植物中的胡萝卜素吸收利用较为有限。
