大豆加工的蒸煮性有什么特点？
大豆吸水后在高温高压下（如115°C下蒸煮30分钟）就会变 软。碳水化合物含量高的大豆，煮熟后显得更软，含量低的大豆 煮熟后的硬度较高。这可能是由于碳水化合物的吸水力较其他成分高，因而碳水化合物含量高的大豆在蒸煮过程中水分更易侵人内部而使大豆变软。大豆煮熟后放置时间过长，就可能发生硬化 现象。这可能是由于大豆中所含钙的影响。
卢***
2018-11-27 17:50:37
问：精料的加工之蒸煮和焙炒的过程是怎样的？
答：蒸煮豆类籽实经过蒸煮可以提高营养价值。如大 豆经过适当湿热处理，可以破坏其中的抗胰蛋白酶，提高消化 率。如豆饼或豆腐渣中含有抗胰蛋白酶、血红细胞凝集素、皂 角...详情>>
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问：肉类制品加工蒸煮的方法有哪些？
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