原料及辅料:鲜红薯、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、琼 脂、海藻酸钠、氯化钙等。(2)工艺流程:选料—清洗一去皮—蒸煮—打浆—配 料一浓缩一凝冻成形一烘制—包装。(3)操作要点：①选料、清洗、去皮:按原料要求剔除腐烂、变质、虫害 等不合格的原料。用洗薯机或人工清洗。
用碱液去皮后， 用清水将碱液冲洗干净。②蒸煮:将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30 ~ 60分钟，至完全熟化、无硬心。③打浆:将蒸煮后的红薯用打浆机，搅至均匀一致的 糊状。温度应在60尤以上，否则易出现颗粒团块。④配料:红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克, 海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸3克，葡萄糖30 千克。
⑤制糖浆:称取等量的白砂糖和葡萄糖，用少量水溶 解后熬成橘黄色，保温备用。⑥制胶液:称取定量的琼脂，加20 ~ 30倍的水蒸煮溶 化，保温备用。另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别 加热溶解后备用。⑦浓缩:将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，浓缩时 要不断揽拌，当浓缩接近终点时，先加人糖浆、溶胶、氯化 钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。
⑧凝冻成形:将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷 却凝冻成形。厚度5 ~ 10毫米，表面要抹平。为防止黏 盘，烘盘要抹一层食用油。⑨烘制:将烘盘放人烘房或干燥箱内，控制在50°C~ 60°C,6〜10小时,热风脱水至水分含量25% ~ 30% ,中途翻面一次。
⑩包装:烘制结k冷却后，即可切块包装。采用双层 包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。
答：1.调配装袋。定量装入经上述处理过的红薯叶于复合袋中，再加入适量汤汁即可。还可加2%食盐、0.1%芝麻、1%辣椒油、0.2%味精、0.1%姜粉、0.5%白糖、0...详情>>
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