羊肉的气味常来源于哪些?
羊肉的气味常来源于哪些?
山羊肉的膻味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪 酸(或可溶性类脂物)。羊肉的气味常来源于:生理的就是羊本身特有的气味,这种气味即我 们通常所说的膻昧。羊肉的膻味受品种、年龄、性别、去势 与不去势的影响。通常公羊比母羊气味重(尤其是淘汰而 未去势的老公羊),年老的比年轻的重,未去势的比去势的 重。在品种上应选择自然膻味较轻的品种饲养,如成都麻 羊和以会同为中心产区的邻近湘、贵两省周围县、市选育 的"扁角麻羊"其膻味特轻,是农户喜爱饲养的当家品种。喂异味的草如育肥期的山羊,喂给带有异味 的牧草,如草木犀、鱼腥草、松树叶等。屠宰前给羊口服或注射某种药物,如注射樟脑,其肉带异味。
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