蘑菇的形态结构
蘑菇的基本形态随着生长发育阶段不同，可分为菌丝体、子实体和担孢子三种形态。
一、蘑菇的菌丝体结构
菌丝体是白色绒状物，由无数纤细的单根管状菌丝细胞组成，是蘑菇的营养体。在显微镜下，菌丝透明，多细胞，有似竹节状横隔，各节相通，粗1～10微米。
菌丝依靠尖端细胞不断分裂和产生分枝而伸长、壮大。菌丝细胞不仅能分泌各种胞外水解酶，降解基质中的有机物质，还具有吸收、输送水分和营养物质的功能，其作用类似植物的根、茎、叶。菌丝由孢子萌发产生，按其发育过程和生理作用可以分为三种类型:
(1)初生菌丝：又叫一次菌丝，由担孢子萌发后产生。
蘑菇初生菌丝的每个细胞都含有二个核（其它菇类的初生菌丝仅含单核），故又称双核菌丝。初生菌丝在蘑菇生活史中存在的时间很短，主要依靠贮藏在孢子中的营养生长。初生菌丝之间很快地互相交接，形成次生菌丝。
(2)次生菌丝：也叫二次菌丝，比初生菌丝粗，呈绒毛状，是蘑菇菌丝的主要存在形式。
人工播种用的菌种及培养料中的菌丝，主要由次生菌丝组成，次生菌丝发育到一定阶段，在适合环境条件下，可结成子实体。
(3)分化菌丝：也叫三次菌丝，由次生菌丝分化而成。例如形成子实体的菌丝，其结构细密，高度组织化，已不能吸收营养，只具有输送养料和支撑生长的作用。
此外，蘑菇采收后菌柄基部的须状物也是分化菌丝。
二、蘑菇的子实体结构
子实体是蘑菇的繁殖器官，由已分化的菌丝体组成，是可供食用的部分，俗称为“菇”。蘑菇由菌盖、菌褶、菌柄、菌膜、菌环等组成。
(1)菌盖：又叫菌伞、菌帽。
菌盖位于子实体上部，是子实体最主要部分。初期近球形、半球形或扁半球形，边缘内卷，后展平呈伞状。菌盖表皮与菌褶之间的组织称为菌肉，白色。商品菇要求菌盖呈球形或半球形，色泽洁白，表皮光滑，菌肉厚实，直径一般要求在3～6厘米。
(2)菌柄：又叫菇柄、菇脚。
菌柄位于菌盖下方，上部与菌盖相连，下部着生于菌床的覆土层内。菌柄的主要作用是支撑菌盖生长，并做为通道将菌床中的水分和养料输送给菌盖。菌柄白色，中生近圆柱形，商品菇要求菌柄短而粗壮，无空心现象，长度一般要求不超过2厘米。
(3)菌褶：菌盖开伞后，与菌肉相连的呈放射状排列的片状组织，叫做菌褶，又叫菇鳃。
菌褶两侧称为子实层，它包括多种微观组织，是孕育担孢子的部位。菌褶密、窄、离生、不等长，色泽变化与担孢子的成熟度有关，初期粉红色，后变暗褐色。商品菇要求不开伞，菌褶色泽浅淡，加工后不发黑。
(4)担孢子：担孢子是蘑菇有性繁殖的遗传基因载体，其功能类似植物的种子。
担孢子位于菌褶两侧，由担子发育而来，担子由处在子实层部位的双核菌丝的顶端细胞膨大而成，其顶端会产生4个突起。双孢蘑菇的担子上有2个突起发育不完全，只形成2个双核的担孢子，因此而得名双孢蘑菇。蘑菇的担孢子很小，老熟时褐色，椭圆形，6。5～8。5微米×5～6微米，大量堆积在一起时呈褐色粉状。
一个蘑菇子实体，可产生30亿～150亿个担孢子。担孢子的寿命可达数十年之久，可随风飘移，一遇环境适宜，便能萌发繁殖，进入新一轮生活周期。
(5)菌膜：也叫内菌幕，是菌盖边缘与菌柄之间连接的一层薄膜质组织，白色，起保护菌褶的作用。随着子实体逐渐成熟，因菌盖扩展和菌柄伸长作用，菌膜便拉大变薄，成为薄菇。
菌膜将破而未破，是蘑菇采收时的合格商品标准，菌膜破裂即为开伞菇。
(6)菌环：子实体成熟开伞时，残留在菌柄中部的一圈菌膜，叫菌环。蘑菇菌环单层，白色，易脱落。
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