小知识：脂肪酸、多元不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸
一、什么是脂肪酸？
人们从食物中摄入的脂肪在体内分解为脂肪酸。所有脂肪都有同样的基本元素组成：碳、氢和氧。这三种元素组成了脂肪酸分子。脂肪酸分子的脂肪部分是由一些互相连接为链的碳原子组成，而酸部分由氢原子和氧原子组成，它们结合在碳链的尾部（见图1.2）。碳链可以有4～28个碳原子组成，根据碳链的长度，脂肪酸又可以分为短链、中链、长链和特长链，特长链一般是指20碳及20碳以上的。
二、多元不饱和脂肪酸是什么含义？
在脂肪酸分子中，碳链自己载有氢原子。在饱和脂肪中，碳链结合了所有尽可能多的氢原子，即是，碳链是氢原子饱和了的。在不饱和脂肪中，碳链只有较少的氢原子结合上去，它还留有余地去结合更多的氢原子。不饱和脂肪有单元和多元的两种。单元不饱和脂肪，在碳链中段的碳原子上短少两个氢原子，短少氢原子的碳与碳连接形成不饱和的双键（图1-2），而相应地，如果碳与碳只有一个连接键的为单键，饱和脂肪中碳与碳都是单键连接结构（图1-2A）。具有双键结构的碳链在双键处形成“纽结”。因为这有弱点的“纽结”的碳链不能够整齐地连成一串，所以，单元不饱和脂肪酸组成的脂肪不坚硬，并在常温下成液态（图1-2B）。多元不饱和脂肪在其组成的碳链上短少更多的氢原子：从4至12个（图1-2C、D、E、F）。 碳链上的氢原子越少，碳链上的 “纽结”更多，脂肪就越容易融化为流动状态。
三、为什么有些脂肪酸被称作ω-3？
ω-3是多元不饱和的脂肪酸，即它们的碳链上有两个或者更多的双键。名称ω-3的来源是从碳链的脂肪部分始端部数起的第一个双键上的碳原子的位置。对于ω-3脂肪酸，第一个双键总是在第3个与第4个碳原子之间（图1-2D、E、F），而ω-6脂肪酸，第一个双键总是在第6个碳与第7个原子之间（图1-2C）。ω-6脂肪酸是生命必需脂肪酸的另一个家族。在ω-3脂肪酸中，亚麻脂酸LAL是含有18个碳与带有3个不饱和双键的脂肪酸（图1-2D），EPA是含有20个碳与带有5个不饱和双键的脂肪酸（图1-2E），而DHA是含有22个碳与带有6个不饱和双键的脂肪酸（图1-2F）。
四、ω-3脂肪酸中，三酰甘油型（TG）和酯型（Ester）的生理保健效果有没有差别？
原则上，只要ω-3脂肪酸的剂量一样，效果就大致相同，但是在鱼油提炼中，含2030 ％左右ω-3脂肪酸的鳕鱼肝油和鱼油是加工最少，因此脂肪酸的结构是也与存在天然鱼肉（肝）中的三酰甘油（TG）型是一样的，但是经过高度萃取的含50～60 ％以上ω-3脂肪酸的浓缩鱼油，其中的脂肪酸形式就会变成“酯”（Ester）型，如果是同样浓度的ω-3脂肪酸，接近天然的TG型就会比酯型容易被人体吸收利用。另外，酯型的鱼油因化学结构接近有机溶剂，因此会溶解尼龙或塑料杯，有些宣传常以此来判断鱼油品质的好坏，这并不是科学的判断方法。
注：在英文文献中，ω有时用n或omega来表达。
