平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的 一种酱状调味品，因色泽酱红且有光泽、味美辣甜且有浓郁的平菇 味而备受消费者喜爱。 (1) 原料配方平菇下脚料（菇脚、次菇、碎菇）20千克， 大豆25千克，红辣椒5千克，芝麻3千克，鲜酱油4千克，砂糖 2。
50千克，苯甲酸钠100克，柠檬酸200克。 (2)抽提菇汁为了降低产品成本，可选用无病虫害的平菇 脚、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗干净，将其破碎成细条，放 在锅中煮沸30分钟，使菇汁充分抽提至水中，同时加入少量食盐， 即为平菇汁抽提液。
(3)制作酱油首先把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中（夏 季浸5〜6小时，冬季浸15〜16小时）。然后将2%的氢氧化钠碱 液加热至80〜85°C，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5〜6分钟• 当大豆皮色转色成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。此时皮壳 容易脱落，操作必须迅速，使豆内保持玉白色为好。
其次，将15 千克面粉和25千克无皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达 到既熟又软且豆粒不烂为度。待其自然冷却至25°C时，接入曲霉 菌种（从种曲中分离而得）拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在 一定温度下培养。前期温度维持在32〜36°C，后期降至28〜31°C。
如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并进行翻曲打碎松 动团块，以降低温度。因为豆颗粒较大。故培养时间可适当延长， 待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。 (4)辣椒制酱将红辣椒洗净，除蒂柄和杂物。5千克辣椒加 食盐1。50千克，一层辣椒一层盐地腌制在缸内，并同时压实。
2〜 3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加1千克食盐平封于表层，上铺竹帘，再压重物，务使卤汁压出，避免辣椒与 空气接触变质。如水分蒸发，要及时补20波美度的盐水，使辣椒 不露出液面。腌制好的辣椒，使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成 酱。
辣椒轧酱时其含水量应在60%左右，若含水量不足应加入20 波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时，加进8千克甜酒酿 汁一起轧、磨即成辣椒酱胶。 (5)制熟酱胶先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中，加热至 60°C (加热时应搅拌，防止粘底），再将大豆面酱曲捣碎放入锅中 混均匀，待温度又升至60〜65°C后将其移入发酵缸或池中铺平， 上盖一层白布，布上用10千克食盐封住（此盐可反复使用），让其 发酵，同时温度维持在40〜45°C，保持15小时，发酵期为15天， 其间翻动1〜2次，酱温逐渐升至55〜58°C (夏季60〜70°C)，继 续保持36小时，10天后加入20波美度的盐水，充分拌匀，中后 期适温发酵4天，即为成熟酱胶。
(6)调味灭菌将事先炒熟喷香的芝麻和酱油、砂糖、香油加 入成熟酱胶中、搅拌均匀，将盐度调整到18波美度。食味可根据 当地消费者口味适当调整，若食甜味，可调盐度为16波美度，稍 加大甜酒酿汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可适当加点食醋，然后 采用夹层锅，外层通入蒸汽加热，温度80〜100°C，维持15〜20 分钟灭菌。
因酱黏稠，灭菌时要不断搅动，一方面防止黏锅，另一 方面可使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠防腐和柠檬酸调味。灭 菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、食味极佳的平菇风味芝 麻酱。 。
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