竹  笋  干  制  工  艺
选料→预处理→蒸煮（杀青）→冷却→压榨→干燥→护色→分级→
→包装→贮藏
选料：选取新鲜、娇嫩、无病虫害、形体完好的竹笋作原料。
预处理：除去笋衣等不可食部分后用水洗净笋肉，切段（片）后即浸入备好的清水中（避免与空气接触，以防变色）。
  
蒸煮（杀青）:鲜笋采后24小时内完成（否则笋易老化、口感变差）：将经预处理的笋段（片）明水甩干、竖放木甑或蒸笼中蒸煮熟（外表油光滑润、有透明感、笋体变软），出锅。捞清短（碎）笋后加水蒸煮下一锅。每蒸煮2-3锅换水一次，以免笋变红、质量和价值降低。
  
冷却：蒸煮、出锅后的笋应尽快用（流动）冷水浸漂、切开笋体中央的办法及时、彻底降温（冷却至室温，手触摸无微热感），以免受热过度而变味、变色。
压榨：将冷却好的笋平整放在榨机内（不要凸凹不平或中间留有空隙）压榨，30天左右水可滴干。
干燥：A、晒干——要定期翻动，，达到九成干时让其自然回潮和压平、再晒3—5天至完全干燥（选大个笋体切开：中间淡红色已消除、整体颜色一致）。
  若遇阴雨天，应即改用烘干，以防霉变。B、烘干——由高温阶段（80-85℃干燥2—3小时）转入低温阶段（60—65℃干燥至笋体色泽黄亮、水分8%左右，用手握笋干折即断并有脆响声即可）。
护色 ：A、传统方法——在笋7—8成干时，按100公斤笋用400—500克硫磺在室内燃烧熏蒸（但成品中的SO2残留量须符合0。
  05克/公斤的国家标准），，使笋干既保持良好的色泽、又防蛀、防霉。B、改进方法——冷却后的笋用0。15%的柠檬酸和0。02%乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）溶液浸泡3分钟（既适于健康消费，又提高产品感官品质）。
分级：主要以颜色、形状、大小、老嫩进行——上品：黄百色或棕黄色，笋体肥厚、节紧密、纹路浅细、质地脆嫩；中品：色泽暗黄；下品：色泽酱褐。
  
包装：普通用聚乙烯或聚氯乙烯袋装；真空包装能更好地防止笋干在贮藏中变色。
贮藏：存放于干燥、通风、阴凉的房间，注意防鼠、虫等危害
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