新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。
☆注水肉有什么特征？
小窍门：五种识别注水肉的窍门
注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。
注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。
注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。
注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂，营养流失。
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
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如何鉴别猪肉的好坏，到哪里能够买到放心猪肉? 据市动物卫生监督检验所工作人员介绍，放心猪肉要符合以下条件：生猪来自非疫区；生猪肉类产品经当地县以上动物防疫监督机构检疫合格，运输时，持有产地检疫证明(或出县境检疫证明)和车辆消毒证明书等，屠宰时要严格按规定的操作规程操作，并按相关标准检疫检验合格；生猪要无传染病、寄生虫病，无病死、死因不明及腐败变质，药物残留不超过国家规定标准，无二次污染。
销售时，每头宰后猪必须配有《动物产品检疫检验合格证明》。 消费者购买猪肉时，因受条件所限，只能进行感观检验。据此，业内人士介绍了鉴别猪肉好坏的几种方法：健康猪肉呈粉红色，有光泽、有弹性，指压后能恢复原状，皮肤与脂肪层结合紧密，无异味，无任何液体流出；病死猪肉无弹性、呈暗紫色、混暗甚至黏软，平切面肌肉有粉红色或紫黑色液体流出；健康猪肉放血良好，血管一般不残留或很少残留血液，病死猪肉因放血不全，血管有较多血液，呈紫色且血液中可见气泡；健康猪肉的皮肤呈白色；病死猪肉常有出血点、充血点和黄疸等病理变化；健康猪肉脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪由于放血不全而呈粉红色、黄色或绿色；健康猪肉淋巴结多数正常，呈鲜红色或淡黄色；病死猪肉的淋巴结呈病变反应，多呈紫红色。
同时，从肉体上也能鉴别出猪肉的好坏：猪胴体臀部盖有市动检部门统一编号的抚顺市动物卫生监督检验所的有关商标标志印章。 何处能够购买到健康猪肉?相关人士说，购买生猪产品应到正规商场、超市或集贸市场购买，不要在走街串巷的小摊床处购买。购买猪肉应向业户索要当日动物卫生检验合格证明。
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答：如何辨别猪肉好坏？ 1 首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色...详情>>
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