从化学角度讲，相同当量的酸和碱才能完全中和。馒头会发黄说明碱使多了。
过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~ 用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？ 鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。
有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。
由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0。5～1。4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。
但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。
如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 碳酸氢钠是面碱。在面品发酵中有如下作用：1、因面发酵后，酵母产生大量的酸，会使面变酸，影响口感，加碳酸氢钠后，起到中和的作用；2、碳酸氢钠有热不稳定性，在加热时生成二氧化碳，二氧化碳上升时，将面冲成疏松多孔状，改善口感。
碱放多了馒头就发黄了，要多实践才能把碱放好
答：你用的是不是干性酵母，干性酵母的主要成分是食用碱,蒸煮的时候发生化学反应,放多的话就容易变红黄.不过对身体无害.详情>>
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