厨德，即厨师的职业道德，是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。说起来容易，做起来是很难的。其实有时候也不是不拿厨德的标准来衡量自己，而是根本就没有意识到。如何培养这种意识才是提高厨德的关键。 （1）爱岗敬业。爱岗敬业是职业道德的核心和基础。
对从业人员来说，无论从事哪一项职业，都要求能够爱岗敬业。爱岗就是干一行爱一行，安心本职工作；热爱自己的工作岗位：就是要把自己看成公司、部门的一分子，要把从事的工作视为生命存在的表现方式，尽心尽力去工作。 （2）诚实守信。诚实守信这一职业道德准则，是职业在社会中生存和发展的基石。
诚实守信对从业者而言，是“立人之道”，“进德修业之本”。因此要求从业者在职业生活中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守职业纪律。 （3）服务群众。服务群众，满足群众要求，尊重群众利益是职业道德要求的目标指向的最终归宿。任何职业都有其职业的服务对象，作为一项职业之所以存在，就是有该职业的职业对象对这项职业有共同的要求。
（4）办事公道。办事公道是处理职业内外关系的重要行为准则。从业人员在工作中，首先应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、清正谦洁，不允许违章犯纪、维护特权、滥用职权、损人利已、损公济私。任何一项职业都有其自身的性质和特点，它的存在都有其社会的需要。
从业人员应在自己的本职工作岗位上，自觉遵守按照行业特点制定的工作原则。 。
另外，我给你放到附件里了，真可谓服务到家了 浅谈厨师素质的提高 摘 要 厨师，是人类社会生活中不可缺少的职业之一。随着时代的发展和进步，人们对饮食的质量要求的提高，厨师的地位也发生了质的变化，从“小二、伙计、伙夫、厨子”的称谓提升为“厨师、大师”；经济收入也被列为我国11种高收入职业之一；我国加入WTO以后，国民经济快速发展，人们对饮食的观念也发生了重大变化，西方国家的饮食习俗也渗透和冲击了中式餐饮，加之餐饮业的日异增多，竞争激烈，特别是“公司、超市+餐饮”的新型经营模式的兴起和发展，对我们厨师的个人能力和整体素质也提出了挑战，在这种背景下，如何以新的姿态面对新的挑战？ 关键词：科技进步，餐饮发展，素质提高 21世纪是一个崭新的时代，科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。
中国经济也全方位的向世界敞开，国外的强势企业争相涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发，创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，扩大品牌知名度。
一 、厨师的素质对餐饮业发展有着重要影响 几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式，一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事，经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。
再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中国美食文化，推动超市型餐饮行业的健康发展。
二 、现代厨师应具备的基本素质 （一） 要具备较高的技能素质 厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。
现在厨房分工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密联系不可分割的，在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。
无论是烹调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。 （二） 拥有博学多才的知识 随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。
厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜，不仅要知道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。
烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。 （三）、要有品行高尚的厨德修养 一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。 未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加剧。
更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。
所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象，提高个人的综合技术修养，要树立四个意识： 1、要有较强的团队合作意识。现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。
一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的，而非一己之力所为。作为厨师，都可以独立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。厨房的每一位工作人员都应充分认识，只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互助，厨房的工作效率和质量才能提高。 2、要有强烈的服务意识。
“厨师是所有职业中最难做的职业”，这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准，厨师按照自己的标准制作出的菜肴，张三说咸，李四说淡，你说咬不动，他说过火了，女说真好吃，男说难吃得很，有时还要退回来重做，自己真心做出的菜，别人不动筷子就退了回来，罚你买单还不能发脾气，这就决定了必需具有良好的修养。
3、要有厨德意识。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时，厨师必须遵守行业的职业道德，严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》，同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度，才能成大气。 4、要有创新意识。
时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董，越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不同的特异菜品。
只有不断创新，才能吸引客人，占领市场，厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。 （四）、厨师应具备一定的商业素质 素质，是无影无形的，是看不见，摸不着的。商业素质也是如此。一个人商业素质的高低，是决定个人或企业能否快速发展的重要因素。
1 善于经营。 作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则，价值观念，创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模，服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变、应对迅速的经营策略，才能在激烈的餐饮竞争中招揽大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。
2 懂的管理。 作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。比如：①。掌握收银台的电脑控制点菜技术②。熟练掌握现代厨房的组合配置及物质能源的管理;③。
熟练掌握采购与库房的管理;④。整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握;⑤。餐厅服务与厨师素质提高的管理。为名厨一定要具备以上的综合管理素质,与餐饮主管密切配合,才能使整个酒楼,餐厅更健康的发展。 3 学会理财。 一个名厨除了精通以上两项业务外，还要懂管理、能经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。
比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品格，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅盈利能力。 四、提高厨师的素质的途径 （一）、扎实基本功和提高烹饪技艺 俗话说：“练武不练功，到老一场空。
”这句话充分说明了基本功的重要性。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，必需具在扎实的基本功，才能将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。如果基本功不扎实就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。 另外，除了要有扎实的基本功外，还要有高超的烹饪技艺。
所谓“卖什么，吆喝什么。”作为现代厨师，如果没有几道“绝活”，就很难得到食客的满意，食客不满意也就无法给企业带来经济效益,企业没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关连的。所以作为现代厨师提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。 （二）、博学烹饪文化知识 因为中国历史的种种原因，传统学厨人员大多因家里穷，吃不上饭，才开始到饭馆打杂学艺的，大部分文化水平较低甚至从未读过书，有的甚至连自己的名字都不会写。
他们学厨基本上是以师带徒的方式，这在很大程度上制约了烹饪的快速发展。而现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰，这是不争的实事。
所以，作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。 （三）、提高厨师超强的创新意识 厨师要在哪些方面进行创新呢？我想主要有两个大的方面：一是观念创新，二是厨艺创新。
观念创新是最难的一种，因为旧的操厨观念是经历数千年积累形成的，它有一定的继承性和普遍性，现在已严重影响了我们的创造力和思维的产生，并制约了对新形势的判断能力和接受能力。观念的落后同时也限制了主观能动性的发挥，所以做为现代厨师必须要打破旧的观念，对任何事物都要抱着去粗取精，开拓创新的精神，要与时俱进，否则，必然会被社会和历史淘汰。
传统的“三十年河东、三十年河西”、“一招鲜，吃遍天”已无法适应现代餐饮业。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步，企业才会发展，国家才能繁荣富强。
所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。 （四）、加强厨师相互协作的精神 做为现代职业厨师，一定要树立虚心好学，团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会，任何事情都比别人高明。就拿酒店来说，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完所有的工作。
所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。 饮食离不开烹饪，烹饪则离不开厨师，敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。作为职业厨师要想成为大厨、名厨，获得社会的承认，就要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识，风险意识，拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从而获得社会的认可。
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烹饪厨师技师论文：烹饪刀工技能训练方法与运用 范文来源：《范文之家》 时间：2008-08-19 烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。 当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。
所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下： 一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点 烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。
其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。 1。持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。
持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。
否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。 由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。
在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。
2。重复训练方法 重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。 重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。
这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。
重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。
运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。
确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。 重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。
3。间歇训练方法 间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。 间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。
间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。 运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。
心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。
不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。 4。反馈训练法 反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。
反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。
学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响……。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”（《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页）。 运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。
让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。
运用反馈[你阅读的文章来自：范文之家 ]训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！ 5。
模仿训练方法 模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。
操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。
因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。 模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。
培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。 运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。
以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。 在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。
这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。 二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用 在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。
1．训练方法在刀工教学训练中的选用原则 （1）选用何种训练方法，首先要弄清其性质和用途 这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理的选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。
例如，采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能，以及全面提高刀工技术动作的质量，因而，持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。
不适宜安排在初学刀工技术的阶段，否则，过早地运用极易导致刀工技术动作变形，难以形成正确规范的技术动作，持续训练时间一长，甚至导致错误技术动作的巩固，也容易使学生疲劳，容易产生消极态度，兴趣越减退，训练的效果就会降低，烹饪刀工教学实践反复证明了这点。
（2）选择何种教学与训练方法，应以教学和所要解决的问题为前提。 在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上，如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术，这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法，如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。
在刀工技能训练课上，如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作，这就需要选择一些有关的，针对性强的训练方法，如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法，以及组合性的训练方法等。 （3）选择何种训练方法，要从教学训练的实际情况出发。 实际情况是指：学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况，这就需要教师全面掌握情况，是整体训练，还是个别指导训练；选择练习的难度或强度，是大还是小，大了不利于完成教学任务，小了又达不到教学需要的要求，课的质量就无法提高。
同样，实习场地，学生人数，训练时间，工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原料性质、包括代用“原料”等因素，也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法，才能有助于教学任务的完成。 （4）选择何种训练方法，要依据刀工动作技能形成的不同阶段，掌握好运用时机。
对于烹饪刀工技术的学习和掌握，要经历四个阶段：第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段；第二、刀工技术的模仿阶段；第三、刀工技术的形成阶段；第四、刀工技术的动作定型阶段。 各阶段应选择不同的教学方法和训练方法，例如：第一阶段，适宜运用一些诸如：动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法，可使学生对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明，并可加深理解。
在动作技能的练习上，应该采用一些帮助性、诱导性的训练，以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念，促进学生头脑中刀工技术动作表象的形成；第二阶段，应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分解技术训练方法、间歇训练方法和重复某一种单项技术动作的训练，少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作的训练，突出并强化单项技术动作细节的讲解和进行多角度的示范，以帮助学生形成规范的刀工技术动作。
这一阶段的教学训练进度宜慢不宜快；第三阶段，应该多采用完整刀工技术动作的训练，对重要的技术环节，采用预防和纠正错误的教学方法，防止错误的刀工技术动作定型。在训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性的训练和重复性的训练，少安排分解技术动作的训练，使学生不断稳固完整的刀工技术动作，建立完善、协调地技术动作系统；第四阶段，应以综合技能训练为主，加大训练强度和训练密度，不断提高刀工技术动作质量的要求，使学生的刀工技术不断熟练、合理、精确、有效，最终使刀工技术动作趋于并达到自动化的程度。
（5）选择训练方法应注重实效性 选择训练方法，要注重它的实用价值。首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法。其次，应选择那虽然单调乏味，趣味性不大，但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法，如模拟刀法进行空切训练的方法，采用代用“原料”（如纸条）训练刀法的方法等。
对帮助学生认识和领会刀工技术，强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果。 2。运用各类训练方法应注意的问题 （1）注意保证训练的质量，切忌流于形式 按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。
在刀工教学训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。 （2）运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它 为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。
进行综合技能的训练，必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下，兼顾提高其它技术，才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。
（3）训练中要不断提高要求 某些训练方法，可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。
要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。 （4）刀工技能训练各阶段的训练要求 刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习；刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。
如何选择和运用训练方法，是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。 ---------------- 我谈如何做一个新时代的厨师 文：张永涛 作为一名新时代的厨师，不仅要烹饪技艺精湛，道德品德高尚，更应该是一位名副其实的美食家、多才多艺的艺术家。
因为他不仅可以把瓜、果、蔬、菜雕刻成各种形态逼真的人、鱼、鸟、兽，还能用各种不同的原材料，拼摆出人世间最优美的图画。各种原料经过煎、炒、烹、炸，都能成为色香味美、丰实营养的美味佳肴。这充分体现了烹饪学在我们的日常生活中，是一门非常深奥的学问。
烹饪是文化、是科学、是艺术，国人有句至理名言：“民以食为天”，“食”离不开烹饪，烹饪离不开厨师。那么作为二十一世纪的青年厨师，我们不但要把握住饭菜的质量，而且要做到有文化、有修养、懂管理、善创新。但是，在现今的餐饮业中，这样的人才少之又少，究其原因，也只能体现在一个人的文化素质上，对于个人的文化修养，有着先天与后天之分，先天条件是受家庭、学习的影响；后天条件则是后学成材者。
在如今的厨师队伍中，能具备这两种条件之一者，却是寥寥可数。为什么呢？因为普遍存在着，大部分厨师的文化水平比较低落，在社会上其它人群的眼中，传统的厨师有着几大弊病— 吸烟、喝酒、打麻将，不讲卫生、不求上进。怎样才能提高个人的文化素质修养呢？我想只有“多读书、多看报、多学习”。
所以在提高自己专业水平的同时，厨师的整体文化水平也待提高。 餐饮业在整个服务行业中，占有极其重要的位置，原因在于它服务对象的特殊性。因为餐饮业面对的是一个人的日居饮食，不仅如此，它还关系着一个人的身体健康状况、营养膳食的平衡，而且中国人有句古话叫“民以食为天”。
所以卫生在饮食行业中，起着不可磨灭的作用。一个酒店卫生的好坏，通常只在前厅的卫生间和后厨的厨房，越不容易打扫的地方，越能体现到一个酒店的档次。而个人仪容仪表的好坏，更能体现出一个员工文化素质的高低。在一些小的饭馆，有些厨师的工作服脏到了极点，也不“舍得”洗一洗，还有的甚至没有穿工作服。
这些餐馆的形象在消费者的心中，有着极其恶劣的影响，同时也严重影响了厨师队伍的整体形象。 厨师是一位美食家，体现在他对菜品专心至致的精心制作。电影《食神》中有这样一句话：“只要用心去做每道菜，其实人人都是食神。”的确是这样，一道成功的菜品，不仅要求刀工精细、选料严谨，而且要求色、香、味、型、质、养、器俱佳。
这就需要厨师们相互研究，精心去完成。否则环环不能相扣，一个步骤出现了漏洞，那么整个菜肴的质量就会受到影响，特别是高档的宴会，更是需要用心去做，整个宴会下来，容不得半点差错。举个简单的例子，一个高档次的宴会，所有的菜点、主食都做得比较成功，可是在最后一道水果盘中，因工作时的大意，被客人从中吃出了头发，那么整个宴会的气氛都将受到破坏，客人舒畅的心情也将受到严重的影响，甚至会出现整个宴会不付帐的现象，而更严重的则是客人一传十、十传百，最终影响到酒店的前途与发展。
前厅与后厨的配合、协作与沟通，同样是提高饭菜质量的重要前提，因为服务员是厨房和餐厅的桥梁，顾客的要求和意见通过服务员传达给厨师，服务员的意见就代表了顾客的意见，所以每当服务员向厨师反映饭菜质量时，厨师们要主动配合，相互研究，最终吸取好的建议，改正不良的缺点。
如果厨房师傅们不给予理解，而是相互指责埋怨的话，那么就得不到很好的沟通，同时也就影响了饭菜质量和服务质量的提高，更重要的是损害了企业在消费者心目中的形象。 做厨不但辛苦，还需劳心动脑，做一名合格的厨师不容易，做一名新时代有作为的厨师更是不容易，但是我们大家既然选择了这个行业，就要努力的用心去对待，用实际行动去发展，用认真的工作态度去珍惜。
我相信，通过我们自身的努力，一定可以创造出自己辉煌的明天。 。
浅谈如何提高厨师的素质修养
作为一名新时代的厨师，不仅要烹饪技艺精湛，道德品德高尚，更应该是一位名副其实的美食家、多才多艺的艺术家。因为他不仅可以把瓜、果、蔬、菜雕刻成各种形态逼真的人、鱼、鸟、兽，还能用各种不同的原材料，拼摆出人世间最优美的图画。
各种原料经过煎、炒、烹、炸，都能成为色香味美、丰实营养的美味佳肴。这充分体现了烹饪学在我们的日常生活中，是一门非常深奥的学问。可是，好的厨师不仅能做出美味的佳肴，还要有良好的个人修养和道德素质。
烹饪是文化、是科学、是艺术，国人有句至理名言：“民以食为天”，“食”离不开烹饪，烹饪离不开厨师。
那么作为二十一世纪的青年厨师，我们不但要把握住饭菜的质量，而且要做到有文化、有修养、懂管理、善创新。但是，在现今的餐饮业中，这样的人才少之又少，究其原因，也只能体现在一个人的文化素质上，对于个人的文化修养，有着先天与后天之分，先天条件是受家庭、学习的影响；后天条件则是后学成材者。
在如今的厨师队伍中，能具备这两种条件之一者，却是寥寥可数。为什么呢？因为普遍存在着，大部分厨师的文化水平比较低落，在社会上其它人群的眼中，传统的厨师有着几大弊病— 吸烟、喝酒、打麻将，不讲卫生、不求上进。怎样才能提高个人的文化素质修养呢？我想只有“多读书、多看报、多学习”。
所以在提高自己专业水平的同时，厨师的整体文化水平也待提高。
餐饮业在整个服务行业中，占有极其重要的位置，原因在于它服务对象的特殊性。因为餐饮业面对的是一个人的日居饮食，不仅如此，它还关系着一个人的身体健康状况、营养膳食的平衡，而且中国人有句古话叫“民以食为天”。
可见，如果厨师的素质好，那么就会对客人饮食保证质量。所以说厨师的素质在卫生在饮食行业中，起着不可磨灭的作用。一个酒店卫生的好坏，通常只在前厅的卫生间和后厨的厨房，越不容易打扫的地方，越能体现到一个酒店的档次。而个人仪容仪表的好坏，更能体现出一个员工文化素质的高低。
在一些小的饭馆，有些厨师的工作服脏到了极点，也不“舍得”洗一洗，还有的甚至没有穿工作服。这些餐馆的形象在消费者的心中，有着极其恶劣的影响，同时也严重影响了厨师队伍的整体形象。
厨师是一位美食家，体现在他对菜品专心至致的精心制作。更应该提高个人的修养和自身的素质。
电影《食神》中有这样一句话：“只要用心去做每道菜，其实人人都是食神。”的确是这样，一道成功的菜品，不仅要求刀工精细、选料严谨，而且要求色、香、味、型、质、养、器俱佳。这就需要厨师们相互研究，精心去完成。否则环环不能相扣，一个步骤出现了漏洞，那么整个菜肴的质量就会受到影响，特别是高档的宴会，更是需要用心去做，整个宴会下来，容不得半点差错。
举个简单的例子，一个高档次的宴会，所有的菜点、主食都做得比较成功，可是在最后一道水果盘中，因工作时的大意，被客人从中吃出了头发，那么整个宴会的气氛都将受到破坏，客人舒畅的心情也将受到严重的影响，甚至会出现整个宴会不付帐的现象，而更严重的则是客人一传十、十传百，最终影响到酒店的前途与发展。
前厅与后厨的配合、协作与沟通，同样是提高饭菜质量的重要前提，因为服务员是厨房和餐厅的桥梁，顾客的要求和意见通过服务员传达给厨师，服务员的意见就代表了顾客的意见，所以每当服务员向厨师反映饭菜质量时，厨师们要主动配合，相互研究，最终吸取好的建议，改正不良的缺点。
如果厨房师傅们不给予理解，而是相互指责埋怨的话，那么就得不到很好的沟通，同时也就影响了饭菜质量和服务质量的提高，更重要的是损害了企业在消费者心目中的形象。
做厨不但辛苦，还需劳心动脑，做一名合格的厨师不容易，做一名新时代有作为的素质高厨师更是不容易，但是我们大家既然选择了这个行业，就要努力的用心去对待，用实际行动去发展，用认真的工作态度去珍惜。
我相信，通过自身的努力，一定可以创造出社会更文明的厨师。
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答：为了让餐厅能形成规范化管理，提升餐厅之服务品质.撰写一部餐厅管理手册，以强化餐厅管理。 一、培育以人为本,以客为先的服务意识 在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够...详情>>
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