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2008-01-13 09:22:45

•   占酒就是加酒进菜里面调味去味的作用。
  烹调中酒的使用学问
    酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛，尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。 酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻，调味增香。 但是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用，却大有一番学问。
    
    烹调中最常用的酒首推黄酒（又称料酒、绍酒)。 它呈黄色或琥珀色，香气浓郁，适口性好，是烹调用酒的佳品。 黄酒中所含的乙醇是去腥生香的重要因素。 因为在肉类、鱼类、禽类等动物性原料中，总是或多或少地具有腥臭味的各种成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等，这些成分大都能溶解在乙醇中，经过加热烹制，便随着酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。
    同时，黄酒中的一部分醇类在加热过程中与原料里存在的有机酸会发生酯化反应，生成一些具有香气的酯，从而为菜肴增香。 此外，黄酒中的糖类、氨基酸、有机酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味变得更柔和，香气更加和谐、浓郁。
    烹调中使用黄酒的方法主要有三种：
  一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀，放置一定的时间，使黄酒逐步渗入原料的表层组织，然后再下锅烹制。
    
  二是在加热的过程中加入，更有助于去腥增香，这种做法在烹调中是最常用的。
  三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁一同加入。 
  总之，根据原料的不同灵活掌握，任意选用，但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。 必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大，以免品尝菜肴时吃出酒味。
     加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候，比如炒虾仁，当虾仁下锅滑炒后，这时锅内的温度最高， 要先放黄酒再添加食盐。再如红烧鱼，也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒，这样，黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。 对于以动物性原料为主烹制的汤菜，如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等，可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒，随着锅中的不断沸腾，原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。
    
    制作西式菜肴通常不用黄酒，而往往使用白葡萄酒或红葡萄酒来去腥增香。 在法国，用白葡萄酒烹制成的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列。 制作西式菜肴，尤其是以动物性原料为主的西式菜肴时，使用少量的葡萄酒，可使原料中各种肉腥味、乳臭味、土腥味大为减轻。
     例如用羊肉、兔肉、猪肉、牛肉等为原料来制菜时，在加热过程中添加些葡萄酒，或是将原料预先放在葡萄酒中浸泡一段时间，然后再烹调，可使做出来的菜基本上闻不到肉的异味，尤其是加工制作动物内脏时更需要添加一些葡萄酒，以使菜肴的风味效果更好。 如在烤鸡肉串或炒鸡杂的佐料汁中加些白葡萄酒， 可以明显地去除鸡的不良味道，而且随着菜肴的不断加热，葡萄酒中的乙醇便会逐渐挥发，原料中的各种腥臭成分也随之逐渐挥发，但却保留了大部分葡萄酒所特有的香味成分。
    对于以增香为目的的菜肴的制作，如， 特别要注意加热的时间不宜过长，否则葡萄酒所特有的香气会明显减弱。还有，在西餐常用的辣酱油中，有时也需要加入一定量的葡萄酒，其目的不文字单是为了增加风味，还有色泽及外观上的美化作用。
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  烹调过程中11条发挥料酒最好作用的宝典
  烹调的时候一般都要使用到料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。
    要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点：
  1。烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
    绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 
    2。上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 
    3。用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。
    所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 
    4。有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
     
    5。用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 
    另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 
    啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下： 
    1。炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
     
    2。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 
    3。烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。 
    4。清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。
    格外鲜滑可口。 
    5。清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 
    6。凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
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  我***

  2008-01-13 09:22:45

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