水溶入某些有害物质后，造成恶化的现象被称为水质污染。水 源污染主要来自工业废水、城市污水、污染大气的降水、污染农田 的排水等。
氰化物对蔬菜生长发育不易造成为害，甚至还有刺激生长的作 用，但氰化物是剧毒物质，若被人体吸收后造成急性中毒，往往
致死。
  
工矿区污染的水质成分复杂，毒性大，如：煤油厂、石油化工 厂、冶金厂等的污水主要含酣类化合物、氰化合物。酚类化合物是 水质第一超标污染物，对生物具有毒杀作用，可以使细胞原生质中
的蛋白质凝固。蔬菜产品中的酚类化合物含量过高可以引起人类神 经系统的疾病。
  用高浓度含酚废水灌溉蔬菜，能抑制植株的光合作 用和酶的活性，破坏生长素的形成，影响正常的生理功能，造成生
长不良。
炼焦、石油、合成纤维、塑料、橡胶等工业排放的废水中含有 苯及苯类。苯是不溶于水的有机化合物，被苯污染的水有异味，用 它灌溉菜田，蔬菜产品中易积累，当达到一定的浓度后，芳烃类物
质急剧增加，食用品质下降，有时产生涩味。
  城市污水主要有生活污水，工业、医院、畜牧、屠宰场等处的 废水含有大量致病菌的病原微生物和碳水化合物、蛋白质、脂肪、 木质素等需氧有机物和一些悬浮物。一般情况下，这些病原微生物
及它们的代谢产物附在蔬菜器官的表面，但有些病原微生物尤其病 毒类也可通过表面进人组织。
  常见病原微生物有沙门氏菌、志贺氏 痢疾杆菌、肝炎病毒、肠病毒等，另外还有大量的寄生虫，如蛔
虫、绦卵虫等。
化工厂、制革厂等的废水中含有大量的砷、汞、铬等有害物 质，砷进人人体可在各组织、器官中积累，引起慢性中毒，表现为 消化系统、神经系统的不良症状。
  
  汞在水体、土壤、大气之间不断
交换、转移，汞蒸气有高度扩散性，较大的脂溶性，人吸入后会产 生胃痉挛、腹痛、腹泻等症状，甚至出现肝胃综合征，直至死亡。
铅中毒会引起贫血等一系列症状。农田施用各种农药、除草 剂、肥料等化学物时，除部分被植物吸收外，大部分残存在土壤中 或溶于水中，造成污染。