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2016-10-11 10:27:01

•   宴会前的组织准备工作如下：1。掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知三了解”。 “八知”是知台数，知人数，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种 及出菜顺序，知主办单位或房号，知收费办法，知邀请对象。“三了解”是了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客特殊 需要。
    如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐 或文艺表演，有无主办者的指示、要求、想法，有无司机费用等。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图， 研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
    2。明确分工规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交任 务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣 帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到 人。
    做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实， 保证宴会善始善终。3。宴会布置宴会布置分场景布置和台形布置。(1)场景布置。中国的美食从来都讲究进餐环境的气氛和情调，因而 在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆 重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。
    (2)台形布置。台形布置不仅是事务性的工作，而且涉及社交礼仪等 问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台形布 置的原则，即“中心第一、先左后右、高低近远”来设计。4。熟悉菜单服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和 回答宾客对菜点提出询问的思想准备。
    同时，应了解每道菜点的服务程 序，保证准确无误地进行上菜服务。对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风 味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。5。物品准备席上菜单每桌放一至两份于台面，重要宴会则人手一份。
    要求封面精 美，字体规范，可留作纪念。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。 要求的每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。根据菜肴的特色，准备好菜式搭配的佐料。根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。6。铺好餐台宴会开始前1小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。
    在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右上侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味品，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的整洁整齐。7。摆设冷盘大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
    中小型宴会 则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的 搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘间的距离等。使摆台不仅是为宾客 提供一个舒适的就餐地点和一套必需的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重而欢快的气氛。
    准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查。
    从台面服 务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐，从 摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的 清洁卫生是否搞好，到餐厅酒具的消毒是否符合卫生标准，从服务人员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工 作，都要一一仔细检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。

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  2016-10-11 10:27:01

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