料酒的作用和使用技巧

操作方法

去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。

赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。

烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

加入料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 用酒要忌溢出和忌多，料酒的使用也是要掌握“度”，不是凡菜肴中有荤料，就一定放料酒。有的菜肴要强调酒味，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。