虾及蟹的外骨骼内含有一种还原虾红素(也有叫虾青素的)，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后（如虾死亡），颜色即变回原来的橙红色，而当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色
虾死后变色是什么原因
虾死了之后就会变成红色因为虾内部有虾青素，颜色氧化后变红。
虾蟹变红。虾蟹表壳有一种不稳定色素——虾青素。烹饪过程中易受热氧化为更稳定的虾红素，所以颜色由青变红。但虾蟹死亡后，虾青素同样会经历缓慢的氧化过程，也会变为红色，应避免购买。
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