收汁是为了更好的入味。煮汤用小火收汁是为了刚好的入味，使得汤更浓稠，更好喝，味更鲜如果用大火去收汁，放的配料下去还没化，还没入到汤中，肉中，青菜中去，就已经被大火把汤都煮干了，这样不仅没有新鲜汤喝，还会容易把锅给煮坏了，所以煮汤必须要用小火收汁。
为什么煮汤最后要用小火收汁
煮汤用大火烧开烧熟，可以将食材杀菌消毒，并且达到可以入口食用基本标准。然后小火慢炖主要有几个作用：
1、让食材中的水溶性物质充分释放出来，比如氨基酸、胶原蛋白，增加汤汁浓稠度和风味。
2、让食材和调味品的味道相互融合调和，丰富汤和食材的口感。
3、浓缩汤汁，增加香气。
为什么煮汤最后要用小火收汁
用小火收汁，既不会糊锅，也让汤里的调料能很好很快的被食材吸收，不让菜看起来都是水。
小火收汁一般应用在炒菜里面，好开始需要加水让食材熟透，最后需要收汁让食材入味。如果不小火收汁，食材要不会被泡发，也会让食材索然无味，影响食用。
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