食堂酒店馒头的做法
老面点师都知道，以前发馒头，花卷，包子面全是用老面，工序比现在麻烦还很费面点师体力，一般头天晚上接面 ，第二天早上揉碱水，碱正以后再搓条切馒头，最后饧面蒸制。很多人认为老面 馒头好吃有韧性且带麦香，其实用酵母同样能做到，老面馒头韧性好是因为老面发酵不如酵母发酵充分，组织密韧性自然就会增加。我个人认为老面发面是纯手工制做大家现在都崇尚纯手工，自然发酵，想法好象没什么问题，但我从业多年面点制做认为，酵母同样可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外还有对人体有害菌，但干酵母就没有，还对消化有好处。所以用干酵母是又健康又方便的选择。
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主料：面粉500克
辅料：水250克，酵母5～10克 ，无铝泡打粉3克，白糖10克
成熟：蒸制～大火
流程：1：和面 。2：压片
3：卷条
4：切剂
5：饧发
6：蒸制～大火15分钟
有不足之处望同行指正！谢谢！
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