咸鸭蛋之中所带有的发热量当然是不可小觑，如果是三高病症的病人就不可以去吃咸鸭蛋，以防让自身的病况出現发作的状况，并且不必去吃腌渍時间过长的咸鸭蛋，这类咸鸭蛋之中所带有的发热量便会越来越更为多一些，就连食盐的成分也会因而越来越非常的多，因此大家就应当要分外的去关心。
腌咸鸡蛋，因为历经一段時间的腌渍，其营养元素便有明显的转变，蛋白质含量显著降低，由蛋类的每豪克含14.7克，降低为10.4克；脂肪率显著增加，由蛋类每豪克含11.6克，升高为13.1克；碳水化合物化合物成分转变更大，由蛋类每豪克含糖量1.6克，升高为10.7克；矿物储存不错，钙的成分还进一步提高，由蛋类每豪克含55mg，升高为512mg。
1、腌咸鸡蛋关键用食用盐腌渍而成的。蛋类腌渍时，蛋外的食用盐料泥或食用盐溶液中的盐份，根据鸡蛋壳、壳膜、鸡蛋黄膜渗透到蛋内，蛋内水份也持续外渗。蛋腌渍成熟时，鸡蛋液内所含食盐成分浓度值，与料泥或食用盐溶液中的盐份浓度值基本相仿。高渗的盐份使细胞体的水份滑脱，进而抑止了病菌的生命活动。另外，食用盐可减少蛋内蛋白质酶的活性和病菌造成胰蛋白酶的工作能力，进而缓解了蛋的腐败问题霉变速率。食用盐的渗透到和水份的外渗，改变了蛋原先的特性和口味。
腌咸鸡蛋的用盐量，因地域、习惯性不一样而异。应用浓度较高的的盐溶液时，血浆渗透压大，水份外流快，味过咸而口味不鲜；用食盐量小于7%则防腐蚀工作能力较弱，另外，预浸時间增加，成熟延迟，营养成分减少。总而言之，用食盐量过多，妨碍制成品口味，偏少则达不上防腐蚀目地。若以蛋的重量计，用食盐量一般在10%上下，可依据本地习惯性适度调节。
2、腌渍全过程中的转变随腌渍時间增加，蛋白质中盐分持续上升是，而鸡蛋黄中盐分提升很少；鸡蛋黄水分含量降低比较突出，而蛋白质水分含量降低不显著；蛋白质粘度慢慢变稀，呈水质采样物质，而鸡蛋黄浓度值提升，变稠，呈凝结情况；蛋白质pH值转变不显著；鸡蛋黄内含油率升高较快，腌渍10天和更显著，之后则升高迟缓；鸡蛋黄的含油率对腌咸鸡蛋的口味产生有关键实际意义。因为水份的损害，腌咸鸡蛋在腌渍全过程中净重略微降低。
腌渍时常用的食用盐的纯净度影响蛋的口味，如亚氯酸盐成分在食用盐中做到0.6%时，就可以吃出苦涩味，因此须制腌咸鸡蛋一般需要用纯真的再制盐或福清。