1、鸭子一只放入沸水焯一下，捞起用凉水洗净，拔干净净细毛。
2、鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。
3、将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。
4、将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。
5、鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1/3平铺盘内，将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1/3的蛋糊。
6、锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150度）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出
7、将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上焯下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。
8、将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。
9、香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。这样就可以上菜了
干锅鸭油炸做法
食材清单 加入采购清单
麻鸭 半只 、 油 适量 、 盐 适量 、 万字纯酿造酱油 适量 、 胡萝卜 1条 、 红尖椒 1条 、 香芹 2棵 、 老抽 适量 、 白糖 半勺 、 米酒 小半碗 、 干黑木耳 20克 、 蒜 1头 、 姜 适量
烹饪步骤
步骤1
把半只鸭处理干净斩大块。
步骤2
加入纯酿造酱油抓匀腌制半小时。
步骤3
准备好所需要的配料。
步骤4
把胡萝卜去皮切块，香芹切段，辣椒去籽切段，蒜去皮。
步骤5
木耳提前泡软控水去菌根。
步骤6
热锅凉油，把鸭块下锅煸炒。
步骤7
鸭块炒至微黄时把蒜下锅接着煸炒。
步骤8
炒至鸭块金黄，蒜表面起虎皮。
步骤9
顺着锅边倒入米酒翻炒均匀。加入半勺白糖炒匀，把胡萝卜、木耳。加入一大碗开水中火炒至水分收干。
最后把香芹和辣椒加入锅中，加适量酱油和盐翻炒至辣椒断生即可。
干锅鸭油炸做法
1/6 鸭洗净，斩成3.5厘米见方块，放入加有料酒的冷水中浸泡2小时去腥（也可用开水焯去腥）备用
2/6 香葱切段、姜切片、蒜制成蒜蓉、干红椒切段，莲藕切片，放入加有醋的冷水中浸泡备用
3/6 热锅加油，放入花椒、麻椒，不要火太大，把花椒粒的麻味慢慢煸出，然后放入蒜蓉、香葱段、姜片煸炒
4/6 待以上香料炒出香味后，投入鸭块中小火煸炒，这样可以把鸭肉里的油充分得出来，鸭块的外皮吃起来会更香
5/6 待鸭块外面煸的金黄后，加生抽、黄酒、糖、味精、热水（可以适量加入些热水或啤酒，水的位置和鸭块齐平就可以了），烧沸后加盖，用文火烧约30分钟