呼吸作用是在酶作用下的一种缓慢的氧化过程，它把果蔬组 织中复杂的有机物质（如糖分、有机酸等）分解成比较简单的物 质，并释放出大量的能量。呼吸作用所消耗掉的营养物质称呼吸 消耗。呼吸越旺盛，呼吸消耗就越多，果蔬风味、品质劣变也越 快。从保存营养物质，减少呼吸消耗的角度来说，应尽可能地降 低果蔬在贮藏中的呼吸作用。
呼吸作用所释放的能量，一部分用来维持果蔬本身的生命活 动。如果正常呼吸作用受到干扰，果蔬便会产生生理病害。呼吸 作用所释放的大部分能量转变为热能释放到贮藏环境中去了，这 部分热能称之为呼吸热。呼吸热与果蔬保鲜有很大关系。如果在 贮藏中果蔬堆积过高或通风不良，呼吸热就难于散出，于是导致 贮藏温度升高，而温度升高又促进呼吸作用，使得释放的呼吸热 更多，从而形成恶性循环；在放出呼吸热的同时，又会释放出大 量的水汽，从而出现高温高湿的情况，导致病菌滋生繁殖，果蔬 腐烂变质。
因此，在贮藏中应注意降温、通风透气和排除水汽。
答：果蔬在采后仍然进行着一定程度的生理活动，以进一步后 熟，提高自身的免疫能力。但是，太过旺盛的呼吸作用会过快分 解营养物质，加快果蔬的腐败，缩短果蔬贮藏期，影响贮...详情>>
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