(1)原料整理选用老嫩适宜的新鲜毛竹笋，剔除过老或过小者。 将选好的笋平放在木板上，切去笋的基部，并切成笋节。将笋壳割破， 剥掉。将笋劈成3〜4块，每块重约250g。将笋块放在桶内用清水浸泡， 防止笋肉变老。 (2)调配盐水其配比是每l00kg笋块，加水70〜80kg，食盐7〜 8kg。
配好后，放在缸里或桶里，加以搅动，使食盐迅速溶化，静止沉 淀，将浮在水面上的污物捞掉。 (3)发酵立即灌入盛装笋块的另一桶中，盐水与桶口要适当留有 一定空隙，然后盖上桶盖，盖的上面加上一定量的重物将桶盖压上，放 在阴凉处，让笋自行发酵，不要见阳光。
经4天时间发酵即为成品。 (4)并桶泡制为了延长保存期，必须加食盐复制，才不会使酸笋 再发酵，并可增强防腐能力。由于盐腌发酵后笋的体积缩小，所以发酵 成熟后，可以把两个桶里的酸笋装在一个桶里，这叫并桶（加盐和并桶 工作可以同时进行）。并桶时，先将浮在盐水上的污物捞掉，再把两桶酸 笋捞在一个空桶里。
两个桶里的盐水也倒在一起，在每l00kg盐水中加 食盐l0kg，待食盐溶化，杂质沉淀后，即可灌人盛着酸笋的木桶中，每 100kg酸笋灌盐水60kg，以浸过笋块为宜，盖上桶盖、压上重物，仍旧 在阴凉处，可储藏较长时间。制成的酸笋，仍然装在原来的桶中储藏， 但要避免阳光，只要盐水保持乳白色，就可以储藏。
答：产品配方:笋块100kg，食盐17-18kg。工艺流程:原料整理—调配盐水—发酵—并桶泡制—成品操作要点:(1)原料整理选用老嫩适宜的新鲜毛竹笋，剔除过老或过小...详情>>
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