关于餐厅职工餐的问题?

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•   清真食谱 以下几款菜谱，您不妨一试。 特点：此套为清真食谱。 冷菜（两款）： 1、 爆竹迎春 主料：牛肉 辅料：葱、姜、芝麻 调料：花椒面、辣椒面、盐、调哧粉、糖、香油、酱油 制作：把牛肉切成细条放入盐、调味粉、糖、酱油、葱、姜、花椒面、辣椒面、芝麻腌，然后把牛肉条捞出放入油中炸熟即可。
     2、 糖醋银芽 主料：绿豆芽 辅料：红干椒丝、葱丝、姜丝 调料：盐、糖、白醋 制作：绿豆芽洗净焯水，用凉水过凉待用 锅中放油将葱姜丝煸香，加水、盐、糖、白醋开锅后倒入器皿中，凉后把焯好的豆芽倒入浸泡2小时即可。
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    清真食谱 以下几款菜谱，您不妨一试。 特点：此套为清真食谱。 冷菜（两款）： 1、 爆竹迎春 主料：牛肉 辅料：葱、姜、芝麻 调料：花椒面、辣椒面、盐、调哧粉、糖、香油、酱油 制作：把牛肉切成细条放入盐、调味粉、糖、酱油、葱、姜、花椒面、辣椒面、芝麻腌，然后把牛肉条捞出放入油中炸熟即可。
     2、 糖醋银芽 主料：绿豆芽 辅料：红干椒丝、葱丝、姜丝 调料：盐、糖、白醋 制作：绿豆芽洗净焯水，用凉水过凉待用 锅中放油将葱姜丝煸香，加水、盐、糖、白醋开锅后倒入器皿中，凉后把焯好的豆芽倒入浸泡2小时即可。
     热菜： 1、 鱼类之乡 主料：生鱼 辅料：香菇、冬笋、胡萝卜、松子仁、葱、姜、蒜、蛋清 调料：盐、味、糖、淀粉、香油、料酒 制作：将主料切成小方丁，料酒、盐、味、蛋清浆一下，备用；再将香菇、冬笋、胡萝卜切成小方丁；将葱、姜用油煽香，用滑好的鱼米及辅料翻炒，最后放入香油出锅。
     2、 合家欢 主料：鸡肉丝 辅料：粉丝、菠菜、银牙、韭菜、蛋皮丝 调料：盐、调味粉、糖、胡椒粉、麻油 制作：将主料、辅料切成细丝，在锅中烹炒后，卷入生菜叶中食用口感更佳。
     3、 红松羊肉 主料：羊肉味 辅料：咯炸、油皮 调料：淀粉、葱、姜末、五香粉、精盐 制作：将羊肉末加咯炸泥及淀粉、葱姜末、五香粉、精盐搅拌均匀备用，油皮铺在案板上，洒上湿淀粉，将拦好的羊肉铺在油皮上，洒湿淀粉拍实，扣深盘内。
    熬葱、姜、蒜、大料的汁、加酱油、调味粉、少许白糖，色芡放明油，烧在松肉上即成。 4、 浓汁肚丝 主料：发好的鱼肚 辅料：蟹肉末 制作：将鱼肚切丝，放入鸡汤煨，加芡勾成，加鸡油、蟹肉末。
     主食：豆蓉草饼 辅料：菠菜汁、豆沙、鸡蛋、芝麻 制作：菠菜榨汁加入糯米粉及烫熟的澄面和匀，包入豆沙馅蘸上芝麻蒸5分钟，取出煎制金黄色即可。 特别建议：饭后宜配以香蕉、梨，起到增加值物纤维、促进消化、平衡热量的作用。
     5、山药红枣粥 主料：山药 辅料：大米、红枣 制作：大米泡透上火煮，加山药、红枣煮成粥即可。 温润滋补，益气健脾 6、素菜饺 主料：白菜、鸡蛋、粉丝、玫瑰面…。
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  x***

  2005-11-30 16:40:29

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•    冷菜：松仁香菇、甜卷裹、盐水芸豆 小菜：朝鲜泡菜、糖醋萝卜丝、酸黄瓜、西芹、黄瓜、西红柿任选几样 热菜：锅烧牛肉、烧双素、海米油菜、盐爆鸡条、黄焖豆腐 汤菜：酸辣汤、海米冬瓜汤任选 点心：丰收饼、一品烧饼 主食：米饭、喜字饼、花卷、馒头 调味品：黄油、番茄酱、果酱、沙拉酱、酱油、辣椒、油、醋、精盐、白砂糖、...全部

     冷菜：松仁香菇、甜卷裹、盐水芸豆 小菜：朝鲜泡菜、糖醋萝卜丝、酸黄瓜、西芹、黄瓜、西红柿任选几样 热菜：锅烧牛肉、烧双素、海米油菜、盐爆鸡条、黄焖豆腐 汤菜：酸辣汤、海米冬瓜汤任选 点心：丰收饼、一品烧饼 主食：米饭、喜字饼、花卷、馒头 调味品：黄油、番茄酱、果酱、沙拉酱、酱油、辣椒、油、醋、精盐、白砂糖、胡椒粉、味精 为避免重复，可变换的菜有： 家庭小炒皇、甜椒牛柳、清炖牛肉、油爆肚仁、盐爆散旦、烩羊尾、烧牛舌尾、它似蜜、烹蹄筋、笃羊三样、砂锅牛肉、黄焖牛肉、爆三样、笃面筋、葱爆肉 风味食品有拉条子、揪片子、油香、花卷、粉汤、油果子、炸馓子等 还有老天津回民馆里有的现在基本少见了的煎豆腐干、羊脂炒麻豆腐、羊脂熬汗萝卜、羊肥肠烩白菜、炖羊尾巴、煎牛脑、炒锅巴、勺里拌、羊肉咸饭、杂面汤、嘎嘎汤等等 清真菜的特点 　　清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来，约有10000多年的历史。
    因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹制方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。
    口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。风味名菜有：芫爆散丹、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、酿烧味、它似蜜、玻璃肺、炮煳、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、锅烧鸭、酥羊肉、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、都三样，清汤鱼骨、水爆肚领、果馅丸子、如意冬笋等。
     [芫爆散丹] 　　“散丹”即牛、羊胃的一部分，质地脆韧，有特殊的香味。“芫爆散丹”，是将刮洗干净的散丹煮熟，切成长5厘米，宽1。3厘米的块，用熟鸡油爆炒，加上葱姜末、清汤、精盐、胡椒粉、香醋、香菜段，淋上香油。 　　成菜脆嫩清鲜有浓郁的香菜味。
     [瓤牛尾] 　　“瓤牛尾”，是选用北方黄牛尾，逐节切开，经过冷水泡、沸水焯、香油炸以后，再加调味料上屉蒸熟，剔除骨头，瓤上用鱼茸、精盐、味精、香菇、胡萝卜片、鸡汤、淀粉炒成的芡汁。 　　此菜肉红馅白，软烂鲜嫩，醇香不腻，色形美观。 [烧羊肉] 　　“烧羊肉”就是“炸羊肉”，但在炸制之前要经过紧、煮、煨的熟处理过程，施用稀黄酱、稀黑酱、香料、冰糖等20多种调味料，最后用芝麻油炸透。
     　　成菜外焦里嫩，酥烂醇厚，肥而不腻，具在多种调味料的复合香味，最宜佐酒和就着烧饼吃，属于传统的清真名肴。 [扒羊肉条] 　　“扒羊肉条”是传统的清真名菜之一。 　　制作此菜要选用肥瘦相间的羊腰窝肉，用冷水泡洗后，放入开水锅中煮熟，然后切成条码在碗内，加上葱、姜、绍酒、酱油和煮肉的原汤，上屉蒸烂，再放入勺内扒制而成。
     　　此菜色泽金黄，汁明芡亮，软烂浓香，是清真筵席上不可缺少的美肴。 [它似蜜] 　　“它似蜜”是传统的清真甜菜。据传说，这个菜曾得到慈禧的赏识并赐名，原为清宫御膳菜肴，后来流传到民间。 　　原料用羊里脊肉，切成薄片，用甜面酱、湿淀粉上浆，经过滑油，再烹上姜汁、白糖、酱油、醋、糖色、湿淀粉对成的芡汁。
     　　成菜色酱红，质地软嫩，甜香如蜜，回味微酸。 [炮煳] 　　“炮煳”就是将切得很薄的羊肉片，放在特制的炮铛里，加上姜末、蒜末、绍酒、酱油、卤虾油等调味料，用旺火热油不断地翻搅，直至调味料的汁水已干，肉片呈酱红色并散发出煳香时即成。 　　这是清真菜的一种烹调方法，成菜外焦里嫩，煳香味浓，食而不腻。
     [都三样] 　　“都三样”亦称“ 独三样”，就是将熟羊眼切成片，熟羊脑切成片，熟羊脊髓切成段；勺内放入香油烧热，放入葱、姜、蒜大料炸出香气来捞出，烹入料酒，加上清汤、酱油、糖色、味精。将羊三样放里用慢火煨透，勾淀粉芡，淋上香油。 　　成菜色泽深红，口味鲜香，是传统的清真风味名菜。
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  独***

  2005-11-30 16:39:24

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