决定花色的物质主要有三大类群类胡萝卜素、类黄铜、花青素。类胡萝卜素是胡萝卜素和胡萝卜醇的总称，是包含有红色、橙色及黄色的色素。黄铜类化合物是化学结构上一黄铜为基础的一类物质的总称，其中除花色素苷是红色系外，均属黄色色素。 花青素的颜色非常不稳定，只要酸碱度、温度稍稍有些变化，它的颜色就会发生改变。你一定看到过庭园里的牵牛花，有的花是红色的，有的是蓝色的，还有的是紫色的，这就是由花青素在起作用。你如果摘下一朵红色的牵牛花，把它浸到碱性的液体里，它就会变成蓝色。而把这蓝色的花浸到稀酸液体里，它马上又变成红色的了。在不同的环境中，各种不同种类的植物，酸碱度是不同的，甚至在同一种植物中，酸碱度也不完全相同。因此，花青素也就不停地变化着，花朵在人们面前也就显现出不同的色彩，造成了五彩魔烂，万紫干红的美景。
