稻米品质:是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品质的指标体系也不尽相同。在我国，稻米品质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质。
稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率和整精米率。
出糙率（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。
精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果皮和糊粉层）和种胚后，再经直径l。0mm——圆孔筛筛去米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。
整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重量的百分率 。
稻米外观品质: 是指米粒的形状、大小、透明度和垩白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要商品特性。
稻米蒸煮品质:包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。
这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。
直链淀粉含量 与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。
高直链淀粉稻米 直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3。
1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。
低直链淀粉稻米 直链淀粉含量为2 0％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2一2。。2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。
中直链淀粉稻米 直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也．居于上述二者之间。
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