扁豆豆皮含有一种皂素生物碱，对消化道黏膜有较强的刺激作用，而豆粒含有红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。当人们食用毒素未被彻底破坏的扁豆时，数十分钟至数小时就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头痛、四肢麻木、胃区烧灼感、心慌、背痛、呼吸困难等一系列中毒症状，甚至危及生命。 因为食堂一次性烹调扁豆量较多,煮炒时间短，故一般中毒事件多集体发生在食堂或饭店。皂素主要集中在扁豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使扁豆彻底煮熟，就能破坏其毒性，皂素主要集中在扁豆的外皮内，烹调前应将有毒素较多的扁豆两头和豆荚摘掉。由于大学食堂吃饭人多,工作人员不太可能把扁豆两头和豆荚全部摘掉,煮炒时有可能加热时间短而引起食物中毒,这样的事情发生过多次,为了避免再次发生,所以干脆把扁豆撤下大学食堂了。
答：扁豆中含有皂素及生物碱，如加工不熟，容易引起中毒。 1、汆水处理：将扁豆根据需要切成丝、片、丁，锅内烧水，水开后将扁豆倒入锅内汆一下，锅再开时，捞入冷水盆内备用...详情>>
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