鲜叶原料有品种之分、老嫩之异、高低山之别。采自生长在高山优越生态环境的单丛原料，多酚类含量相对低于低山、平地的单丛原料，氨基酸及芳香物质组分含量则相对较高，内含物质丰富并较协调，高山茶具有自然的“山韵”及茶种特征的“丛味”，因此，加工过程中兼顾香味的同时，优先考虑做“香”；低山单丛原料主要生化成分的含量与高山单丛原料的恰好相反，香气物质基础少，苦涩味重，加工过程中要趋利避弊，优先考虑做“味”，提高浓醇度。
凤凰单丛和岭头单丛在加工过程中各有讲究，相对而言，凤凰单丛注重做香，突出自然花香，岭头单丛讲究做味，突出花蜜滋味。偏嫩的原料，多酚类含量较高，水分含量也高。在做青操作上，对高山及偏嫩原料，每次做青时可增加碰青次数，抖碰力度宜轻，并适当延长静置时间，以引导香气物质的形成，避免失水过快，发酵过快。
对低山及偏老原料，前三四次碰青宜轻，并逐步加大抖碰力度，静置时间也不宜过长，做青后期采用重手，改碰青为摇青，缩短做青全程。
答：我是活雷锋，我要回答因产地和制作工艺不同，茶叶有名目繁多的种类。我国将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和白茶。此外，还有各种速溶茶、袋泡茶等新品种类。 ...详情>>
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