色素分为天然色素和人工合成色素两类。天然色素是从动、植物中提取的，这些色素对人体极为安全，可放心食用。但由于来源较少，价格又高，着色力差，使用并不广泛。人工合成色素则是从煤焦油中提炼出来的，提炼过程中，有的还可能混入砷、汞、苯胺等物质。它种类多，具有色泽鲜艳、成本低廉、着色力强等优点，因而被广泛运用。 人工色素会干扰体内多种活性酶的正常功能，使糖、脂肪、蛋白质、维生素和激素等代谢过程受到影响，从而导致营养不良、腹胀和诸如皮疹、哮喘、鼻炎等过敏症。 另外，儿童正处在生长发育阶段，肝脏的解毒功能和肾脏的排泄功能都不够健全，长期食入着色食品，就会把色素慢慢积蓄起来，不仅导致慢性中毒，色彩更是在脸上一览无余。
