(1)冷害和冻害果蔬都有一个能耐受低温的临界温度，在此 温度以下就会发生低温伤害，即冷害。冷害表现内部组织崩解败 坏，出现褐斑、黑心和烂心，外部色泽变暗，水浸状，稍下陷；果实不 能成熟或成熟度差，香味减少，风味变劣。若温度低于冰点，进一 步成为冻害，组织呈半透明，甚至结冰。
(2)营养失调营养失调会使果蔬在贮藏期间生理失去平衡 而致病，钙、氮/钙比值、硼引起的生理性病害是国内外研究较多 的。缺钙往往使细胞膜结构消弱，抗衰老的能力变弱。钙含量低， 氮/钙比值大会使苹果发生苦痘病、鸭梨发生黑心病、芹菜发生褐 心病、大白菜发生干烧心病等。缺硼往往使糖运转受阻，叶片中糖 累积而茎中糖减少，分生组织变质退化，薄壁细胞变色、变大，细胞 壁崩溃，维管束组织发育不全，果实发育受阻。硼过多也有害，如 可使苹果加速成熟，增加腐烂。
(3)二氧化碳中毒或低氧伤害一般果蔬气调贮藏要求氧气
含量不低于3%〜5%，热带、亚热带水果不低于5%〜9%。二氧 化碳含量不应超过2%〜5%。否则，会造成二氧化碳中毒或低氧伤害。迫使果蔬进行无氧呼吸，产生有毒物质如乙醇、乙醛等，使 果蔬组织变褐、变坏。
(4)水分关系失常新鲜果蔬一般含有很高的水分，其细胞都 有较强的持水力，可阻止水分渗出细胞壁。但当水分的分布及变 化关系失常，田间就出现病害，并在贮运期间继续发展。如马铃薯 空心病往往是由于雨水或灌溉过多，使块茎含水量激增，以至淀粉 转化为糖，逐渐成空心。
(5)高温热伤果蔬都有各自可耐受的最高温度，超过最高温 度，产品会出现热伤，细胞内的细胞器变形，细胞壁失去弹性，细胞 迅速死亡，严重时蛋白质凝固，其表现常产生凹陷或不凹陷的不规 则形褐斑，内部全部或局部变褐、软化、淌水，也会被许多微生物侵 入危害，发生严重腐烂。特别是一些多汁的水果对强烈的阳光特 别敏感，极易发生日灼斑，影响贮运。
(6)二氧化硫伤害二氧化硫常用于贮藏库消毒或将其充满 包装箱内的填纸板以防腐，但处理不当，浓度过高，或消毒后通风 不彻底，容易引起果蔬中毒。环境干燥时二氧化硫可通过产品的 气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿素的生理作用，出现漂白现象; 如环境潮湿，则形成亚硫酸，进一步氧化为硫酸，使果实灼伤，产生 褐斑。
(7)乙烯伤害果蔬自身在成熟过程中会产生乙烯，即内部乙 烯。但乙烯又是常用的水果催熟剂，为外源乙烯。外源乙烯使用 不当，或贮藏库环境控制不善，会使产品过早衰变。症状通常是果 皮变暗变褐、硬度下降，绿色组织变黄，组织纤维化加重等。
