油：古代用于烹饪的油称为“膏脂”。膏是指融解的油；而脂，则是指凝固的油。最早的膏脂无疑是指动物油，即今天烹饪所用的荤油。
　　早在青铜器时代，在烹饪中已使用膏脂。据《周礼》记载：“凡用禽献，眷行羔豚，膳膏香；秋行摸鹿、膳膏腥；各行品羽，膳青膻。
  ”这种用动物油烹饪食物的习惯一直沿袭至今。植物油又称素油，最早记载捣果为油的方法是在汉代，刘熙《释名》有“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也”。但此时的柰油并非食用，而是工艺用油。到唐代，用麻油烹调的已较多见，《清异录》记载有“钵雍州酥（酥油）”、“胡麻自然计（麻油）”投之的菜肴。
  到宋代，植物油用于烹饪则很普及。《梦溪笔谈》称：“今之北方人，喜用麻油煎物。”
　　《鸡肋编》中专有一篇“油”，详述了各种植物油及其提取方法。自宋代以后，用于烹饪的植物油品种逐渐增多。《天工开物》记载：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上，苏麻、姜苔子次之，大麻仁为下。
  ”清代《调疾饮食辨》中《油》篇记有“脂麻油（芝麻油）、豆油、芸苔油（菜子油）、吉见油（木椰子油）”四种植物油。花生油的诞生也是在清代。
　　盐：盐是最基本的调味品，它的使用使烹饪大放异彩。在中国，盐的发明者，历代相传是宿沙氏，“宿沙氏始煮海为盐”。
  据科学考证，早在仰韶文化时期，已用海水煮盐。
　　自从盐产生后，其生产、运输、销售立即为官方所掌握。《周礼·天宫》载；“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。”由于盐直接关系到人人生命健康，所以历代都由官家控制，史称官盐，这种情况一直沿袭至近现代。
  
　　盐的种类也很多，《周礼·盐人》载：“苦当为盐，盐谓出于盐池，今之颗盐是也。散盐煮水为之，出于东海。”这实际上是讲的池盐与海盐之分。此外，还有减盐、崖盐、石盐、蓬盐等。
　　酱：古代的酱实指盐的产物，是食品和调味品。关于酱的解释也很多，并且古今所讲的酱也并非指同一物件。
  古代以肉为酱，《说文》载：“敞，酱也；酱，醢也，从肉从酉，酒以和酱也。”而现在则是用麦面豆屑腌蒸加盐曝之成酱。酱的名称也很多，有五菌、七醢、酱佐之。一般是将物料研碎、腌渍后而成，大约在西周时期就已出现，品种也较多，并且一直是我国饮食中的重要食品。
  酱有肉酱、鱼酱，到后来又出现植物果实豆类酱，到南北朝时期又出现酱清，即我们现在的酱油。酱和酱清的出现在中国烹饪史中一直占有重要的地位，它们一直是很有特色的调味品，讲得夸张一点，它们是世界烹饪文化中的中国特色，并为此曾在美国发生过一场关于酱油的官司，但最终还是以其特有的魅力为世人所接受，当然也为美国人所接受。
  
　　醋：是酸味的调味品。用酸味治菜肴在古代已有，《周礼》中已有关于酸味食品的记载。人们最早取酸味的方法是用梅子，《尚书》载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”真正用粮食酿造醋，最早的记载是《齐民要术》，书中的“秫米酢法”、“粟米曲作酢法”明确地记载了以粮酿醋的方法。
  
　　相传制作米醋最早的是晋代的刘伶妻子。刘伶饮酒出名，其妻怕他嗜酒败事，欲令其节制，于是每次在酿酒时，用酸味和在酒中，使酒味发酸，后来人们仿效此法制醋。最初作醋是用麦曲使小米饭发酵，生成醋精，然后再靠醋酸菌的作用，将酒精氧化成醋。醋的应用和名品，到清代已经十分讲究，“醋用木醋，须求清上列”，“醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。
  《清异录》称誉“醋，食总管也”。
　　讲到醋，在我们日常生活中还有另一涵义，即将“吃醋”与嫉妒相关联，其来源于唐太宗要将美女赐给房玄龄，而房玄龄夫人执意不允，唐太宗诏玄龄夫人曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”并“酌耽（毒酒）可饮”，结果房玄龄夫人取过酞一饮而尽，以示宁死而妒。
  其实所酌之酞并非毒酒，而是苦酒（醋）。于是，“吃醋”一词由此传颂。
。