果蔬在贮藏中的呼吸作用有2种类型。一种是有氧呼吸，一 种是无氧呼吸。有氧呼吸是在O2的参与下所进行的呼吸作用， 结果是将糖、有机酸等基本营养物质氧化成CO2和水，并释放出 大量的能量。如果以葡萄糖为呼吸底物r则化学反应式可表示 如下：C6Hl2O6+6O2 —►6C02+6H20+674KCal根据有氧呼吸的化学反应式可以看出，如果降低O2浓度和 增加CO2浓度，则可以降低化学反应的速度，即抑制呼吸强度， 事实上确是如此，这就是气调贮藏的理论基础。
当贮藏环境中O2不足，就会出现无氧呼吸。糖、有机酸等营养物质被分解成不完全的氧化产物如乙醛、酒精等，同时放出 CO2和少量能量。按下面的反应式进行：C6H1206 —H5 0H + 2C02 +24KCal从反应式可见，果蔬通过无氧呼吸所获得的能量比通过有氧 呼吸少得多，果蔬要维持正常的生理活动就必须消耗更多的有机 物质。
另外，无氧呼吸最终产物为乙醇和中间产物乙醛；这些产 物在果蔬体内积累过多，会导致生理失调，使果蔬变色、变味甚 至变质。因此，无氧呼吸对果蔬的贮藏保鲜十分不利，这样，贮 藏期间必须注意通风，以保证一定的氧供应，避免无氧呼吸。降低贮藏环境中的氧气浓度可有效地降低有氧呼吸，二氧化 碳释放量随着减少，但是当氧气降到一定浓度时，二氧化碳的释 放量不是继续下降而是相反地急速上升，这是无氧呼吸的结果。
根据果蔬种类和生理状态不同，发生无氧化呼吸的氧气浓度是不 同的。对一般果蔬来讲，发生无氧呼吸的氧气浓度为1%〜5%， 如在20°C条件下，菠菜、菜豆为1%，豌豆为4%。因此，在贮 藏过程中，应尽可能地维持适宜低的氧气浓度（对一般果蔬为 3%〜5%)，使有氧呼吸降低到最低程度，但不激发无氧呼吸。
答：果蔬在采后仍然进行着一定程度的生理活动，以进一步后 熟，提高自身的免疫能力。但是，太过旺盛的呼吸作用会过快分 解营养物质，加快果蔬的腐败，缩短果蔬贮藏期，影响贮...详情>>
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