肥肝的分级主要通过重量、感官评定、气味等方面进行。
具体如下(1)重量肥肝重量在很大程度上反映了肥肝的价{j。同等 质量的肥肝，肥肝越重，利用价值越高，等级越高。对骡鸭肥肝 的重量要求一般是：特级为350克以上，一级为200-350克， 120-200克为等外级。
(2)感官评定色度均匀，浅黄色或粉红色，肝表面有光 泽；肝叶均勻，轮廓分明，血斑、无病变，表面光滑，有弹 性，软硬度适中。
(3)气味具有鲜肝正常气味，无异味，煮熟时有独特的芳 香。此外，还要求油渗出率低、脂肪含量高等。
肥肝的保存应分级进行包装。
对肥肝有瘀血、出血或破损的 部分用小刀切除，随后按肥肝的大小、质地进行分级装盘。盘中 铺一层黄豆大小的碎冰，冰上铺一层纸，肥肝放于纸上。每盘横 放6个肥肝，然后放人0-4°C的冷藏室中。在此温度条件下， 肥肝移人特制的泡沫塑料包装盒中。盒分上、下两片，在下片中 放一层碎冰，冰上铺一张白纸，上放肥肝，再盖一张白纸，上放 一层碎冰，将盒上片盖上，上、下片间隙用透明胶带黏合。
这种 包装轻便隔热，保鲜效果良好，适于空运。如做冻肥肝，要在检 验分级后，立即转人急冻间速冻，然后分级包装，标明生产曰 期，再送人冷库中保存。
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答：根据肥肝重量和感官评定品质的优劣。重量分级为：特级肝脏 重量600〜900克，一级肥肝350〜600克，二级肥肝250〜350克， 三级肥肝150〜250克，1...详情>>
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