动物性食品中的药物残留对人体健康的影响，主要表现为变 态反应与过敏反应、细菌耐药性、致畸作用、致突变作用和致癌作 用，以及激素（样）作用等多方面。(1) 变态反应与过敏反应：虽然许多抗菌药物被用做治疗药剂 或饲料药物添加剂，但是只有少数抗菌药物能致敏易感的个体，如 青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素等。
  这些药  物具抗原性，能刺激机体内抗体的形成。由于清霉素具强抗原性， 而且在人和动物中广泛应用，因而青霉素具有最大的潜在危害性。 变态反应症状多种多样，轻者表现为红疹，严重者甚至发生危及生  命的综合征。流行病学资料表明，在允许使用量的范围内，青霉素 只对人群中的极少数个体产生危害作用。
  (2) 细菌耐药性：细菌对抗菌药物产生的耐药性依旧是人们关注的问题。细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁 殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。细菌耐药性是受染色体 和（或)质粒上的基因控制。染色体型耐药性是在抗菌药物存在或  不存在的条件下，由某种细菌自发突变产生的，这种情况较少见， 而且只对某一特定的抗菌药物产生耐药性。
  大多数细菌的耐药性 属质粒型耐药性，它由R-质粒控制。研究表明，随着抗菌药物的 不断应用，细菌中的耐药菌株数量也在不断增加。如美国在  1969—1974年期间，鼠伤寒沙门氏菌中的青霉素耐药菌株由 23。 4%上升到36。 9%，链霉素耐药菌株由27。
   3%上升到45。 6%， 四环素耐药菌株由12。 上升到44。 8%。动物在反复接触某一种抗菌药物的情况下，其体内的敏感菌受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。在某些情况下，动物体内的耐药菌株又可通  过动物性食品传播给人，而给临床上感染性疾病的治疗造成困难。
   虽然一般可采用替代药品，但在寻找替代药品的过程中，耐药菌感 染往往会延误正常的治疗过程，而且替代药品的毒性可能更高、价  格更贵，或疗效更低。(1) 致畸作用、致突变作用和致痛作用：在妊娠关键阶段对胚 胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物或化学药品称为致 畸物。
  致突变作用又称诱变作用。诱变剂（致变物）是指损害细胞或 机体遗传成分的化学物。现已证明，有些化学药品包括烷化剂及 DNA碱基的同类物具有诱变活性。由于药物及环境中的化学药 品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人群的潜在危害，因此 越来越引起人们的关注。
  如苯骈咪唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞  活性，可杀灭蠕虫及其虫卵，故抗蠕虫作用范围广泛。然而，其抑 制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性和致畸性，为此，对所 有苯骈咪唑类药物都应进行安全性的毒理学评价，并确定其对消  费者的安全界限。许多致变物亦具有致癌活性。
  例如，人工合成的化学物质多 环芳烃，以及天然物如黄曲霉毒素及有关的化合物，既具有致突变 作用，又具有致癌作用。它们本身并不具备生物活性，只有经代谢  转化为具有活性的亲核物质后，才能与大分子共价结合，从而引起 突变、癌变、畸变和细胞坏死等损伤。
  有些国家的立法机构认为， 在人的食物中不能允许含有任何量的已知致癌物，人们尤其关注  的是具有潜在致癌活性的动物用药，因为这些药物在肉、蛋中的残 留可进人人体。因此，对曾用致癌物进行治疗或饲喂过致癌物的 食品动物，在屠宰时不允许在其食用组织中有致癌物残留的存在。
  。激素（样)作用：自从动物被用做人的食品以来，人就开始 接触动物体内的内源性激素。大约在30余年前，具有性激素样性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产，以促进动物生长，提高 词料转化率。由于用药动物的肿瘤发生率有上升的趋势，因而引 起人们对食用组织中同化剂残留的关注。
  1979年在美国禁用己  烯雌酚作为鸡的促生长剂之后，一些国家也相继禁止应用同化剂， 尤其是雌激素同化剂。而一些研究结果表明，在用药动物的组织 中，同化剂的浓度处于正常的生理范围以内，而且随动物性食品摄  人人体的极少量的内源性性激素，其口服活性低，因而不可能有效 地干扰消费者的激素机能。
  问题的关键在于必须有效地防止非法 用药。