菠萝罐头的加工1。工艺流程原料选择—洗果—分级、切端、去皮、捅心-> 修整—切片 —二次去皮与分选—装罐—排气—密封—杀菌与冷却->成 品。2。操作要点(1)原料选择选用新鲜良好,果形大，圆柱形,芽眼浅，果内淡黄色，多 汁,果蕊小，纤维少的菠萝品种，成熟适度，风味正常,无病虫 害，无烂变及机械伤等。
  (2)洗果将果实浸人清水中，洗净果实外表附着的泥沙、杂质。(3)分级、切端、去皮、捅心按果实横径分成四级。用菠萝联合加工机削去外皮，切 去两端，捅除果心。(4)修整去皮捅心后的果肉，用利刀削去伤疤及腐烂部分,再淋洗 1次。(5)切片用单刀切片机,将果肉切成环形圆片，片的厚度，按罐号 分别为11。
  5毫米-13毫米。(1)分选及二次去皮将片形完整、不带果目、斑点等缺陷@片选出装罐，凡带 有青皮，果眼及片边缘带有斑点、机械伤的片应选出，经二次 去皮机二次去皮。(2)装罐空罐经拣除锈罐、变形罐，再用90T以上热水清洗消毒， 沥干水分。装罐时控制糖水浓度14% -18%，装罐时的糖水 温度为90℃以上。
  (3)排气及密封排气中心温度不低于80℃;密封时抽气真空度为 0。03MPa。(4)杀菌、冷却杀菌公式为 5’-20'-5’/100℃;912#杀菌公式为 5, -25' -5'/100℃;反 压降温，杀菌后立即冷却至38℃。1。质量标准果肉为淡黄色至金黄色，色泽一致，糖水透明，有成熟菠 萝制成的糖水菠萝罐头风味，甜酸适口，无异味。
  果肉软硬适 度，块形完整，切削良好，不带机械伤和虫害斑点，同一罐中块 形大小均匀。2。注意事项(1)用于罐头生产的菠萝主要品种有“无刺卡因”、“巴 厘”、“菲律宾”、“台种”、“本地种”等。“毛里求斯”、“菲律 宾”等品种，原料含酸量较低，应在糖水中加人0。
   1% -0。 3%的柠檬酸。(1)果实分级可根据原料品种及生产品种要求,调整级 距及去皮刀和捅心筒口径。不符合制圆片的断裂片及小片， 供制块状罐头用。(2)菠萝皮经刮肉机刮取附着于内皮的果肉，第一次刮 下的果肉供制菠萝米罐头，第二次刮下的果肉供制菠萝汁用。
  
  (3)菠萝肉组织中含空气较多，有的品种果肉组织松，装罐 困难，采取装罐后先在真空度0。05MPa的条件下抽空10分钟 再密封，可解决装罐固形物及净重不足，并可提高产品质量。(4)菠萝果肉中含蛋白酶,生产过程直接接触果肉的工 人，必须戴橡胶手套。