餐馆盈利主要依赖以下几个指标：餐位数、餐位、周转率、营业时间、 食客消费水平、劳动力及其他成本开支等。菜单上的菜式品种作为一种商品 是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格，根 据国家有关物价政策和餐馆的规模等级、客源市场、经营目标确定餐饮产品 的总体毛利率，严格进行成本控制。全部
如果菜单计划不合理导致成本过高的话， 餐馆即使有完善的成本控制措施也难以获得预期的毛利。如何合理地设计菜单使其既能满足食客要求又能确保餐馆盈利目标的实 现，关系到如何调整菜肴销售结构的问题，即考虑各种菜式品种的获利能力 及受欢迎程度，从而确定菜式品种最佳优化组合的方法，在菜单设计的领域， 称为菜单工程，简称ME。
明星类菜肴的销售和盈利业绩最成功，应严格其质量监控系统，将它作 为主打品牌菜肴，列于菜单显著的位置，并试验其价格的敏感度和弹性。问题类菜肴，应删除；或重新定位，放于菜单的显著位置并注重宣传促 销，进行形象包装，降低价格，改进烹调工艺，使之成为明星类菜肴，必须限制菜单上属于问题类菜肴的数量。
金牛类菜肴，应删除或改进保留，如采取逐步试验性提高价格，也可通 过减少分量，通过形象包装和配菜提高它的盈利能力。瘦狗类菜肴，应全部删除，除非VIP宾客、长期客户的特殊需要保留存 货，不将瘦狗类菜肴列于菜单上。
答： 餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮不但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店，...详情>>
答：餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本 控制是在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费，并 不是无限制地降低餐...详情>>
答：因为工程项目有其特殊性,(单件性、一次性、环节多、材料繁杂、周期长等特点),导致了项目成本控制要分阶段、分重点,分流程的循环控制并监督.相应的措施包括组织措施、...详情>>
答：详情>>
答：详情>>
