制作方法(1)原料选择：选择充分成熟、含酸量较高、芳香味浓的桃 子做原料。(2)原料处理：将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好的 桃子放在0。5%的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切 辨、去皮、去核。(3)绞碎：将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8〜10毫米 的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。
(4)配料:果肉25千克、白砂糖24〜27千克（包括软化用 糖），柠檬酸适量。(5)软化和浓缩：果肉'25千克，加10%的糖水约15千克， 放在夹层锅内加热煮沸20〜30分钟，使果肉充分软化，要不断 搅拌，防止焦煳。然后加入规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物 含量达60%时，加人淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可 溶性固形物达66%左右时出锅，立即装罐。
(6)装罐、密封：将桃酱装人经清洗、消毒的玻璃罐内，最 上面留适当空隙。在酱体的温度不低于85°C时立即密封，旋紧 瓶盖，将罐倒置3分钟。(7)杀菌、冷却：杀菌公式为5 —15/100°C，然后分段冷却 至40°C以下。
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