排酸处理对羊肉品质有哪些影响？

 羊肉风味肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和安基酸，成为肉浸出物的成分。同时，ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲，肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全...

 羊肉风味肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和安基酸，成为肉浸出物的成分。同时，ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲，肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和安基酸，成为肉浸出物的成分，同时在酶的作用下，经脱林酸、脱氨等反应分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。