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2018-12-26 01:47:45

•   精选咖啡通常是顶级的咖啡，但是“顶级”代表什么？谁在负责分级？又如何分级？虽然等级并不是鉴别风味的唯一标准，但它仍是相当客观的指标。
  一 为什么要分级
  咖啡原产地的管理方式各有不同，有的由大、小农家组成，有的由专业化的企业所主导。
    即使同一个地方的咖啡，其品质和风味也有不同，因此，为了标示咖啡品质的等级，也为了交易的便利，“咖啡分级”就成了一项重要的指标；尤其精选咖啡特别重视风味与品质，产品的分级更是不可缺少的一个过程。
  二 分级是重要指标而非唯一指标
  不过，咖啡豆内部的物质有数千种，而且人们的偏好与感觉各有不同，分级无法百分百呈现咖啡的风味，消费者想找到好咖啡，测试仍是最好的方法。
    一般的咖啡专卖店通常都没有标示等级，所以只能看到哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、肯尼亚咖啡等，所以试喝是免不了的动作之一。因此分级并非唯一指标。
  三 分级的方法
  各国咖啡豆的处理方式不同，所以产生了各式各样的分级方法，目前并无世界统一的方法。
    大体而言，一个生产国都只使用一种方法，常用的有下列几种：
  ◎ 以咖啡豆的大小分级
  这种分级法是以各种有孔的筛网进行分级，筛网有各种规格，以编号识别，编号与网孔是相关联的。网孔的大小一1/64英寸为计算单位，若网孔的直径是18/64英寸，则表示这个筛网的编号是18；若网孔的直径是17/64英寸，则筛网的编号是17。
    以此类推，有19、16、15、14等各种编号的筛网。
  筛选的过程是将咖啡豆置于网上，以机器或人工来回摇动后，比网孔小的豆子便会落下，遭到剔除；遭受剔除的豆子会再经由更小号的筛网加以筛选。经过层层筛选之后，咖啡豆的级数就被编出来了。
    
  经过分级以后，区分为AA、A、B、C与PB等级数。AA为最高级，A、B、C依次递减，C级以下的通常拿去当饲料或肥料。另外，圆豆的风味特殊，而且豆子本来就比较小，所以自成一级，即“PB”，通常价格较高。一般使用这种分级法的地区有肯尼亚、新几内亚、波多黎各、津巴布韦、坦桑尼亚与乌干达等地。
    
  ◎ 以瑕疵豆的点数分级
  这是最早的分级方法，巴西的许多地区还正在使用中。鉴定的方法是随机抽取300克的样本，放在黑色的纸上，因为黑纸最能避免反光。然后，由专业鉴定师谨慎检视，找出样本内的瑕疵豆，并按照瑕疵的种类，累计不同的分数。
    例如，黑豆1粒算1分、小石子1粒算1分、大石子1粒算5分、破碎豆5粒算1分、虫害豆5粒算1分、酸豆2粒算1分、大干果皮1个算1分、中干果皮2个算1分、小干果皮3个算1分、未脱壳豆5个算1分、贝壳豆3个算1分等。鉴定完之后便依照累积的缺点分数评定级数为NY2～NY8,没有NY1。
    如果想买第一级（NY1）的巴西豆，是会闹出笑话的。印尼的咖啡豆也是采用这种分级法，主要分为6级，即Gr1～Gr6。埃塞俄比亚也一样，最高等级为Gr2。
  ◎ 以产地的高度分级
  一般而言，高山地区由于气候寒冷、咖啡生长速度缓慢，生豆的密度较高，质地较坚硬，咖啡越是浓醇芳香，并有柔顺的酸味；反之，生豆的密度较小，质地较不坚硬，则咖啡的品质较差，所以，也有人以“硬度”来分级。
    这种分级方法可分为下列几种：极硬豆，高度约4500～5000英尺，简称SHB；高硬豆，高度约3000～4500英尺，简称GHB；硬豆，高度约2000～3000英尺，简称HB；太平洋海岸区，高度约984～3280英尺，简称Pacific。危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多、墨西哥、洪都拉斯与海地等美洲国家都是这种分级法。
    

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  蒋***

  2018-12-26 01:47:45

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