自家灌制粉肠用什么样的肠衣好
两种风干香肠制作方法:1正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉多,最适宜制肠。购回的生猪置饲养,随用随宰。风干香肠的制作,以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。
拌料时要先拦佐料,后拌肉料,要一直搅到有粘性,浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分,灌好料要扎钎放气。风干时因季节不同而异,干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内,贮入十天左右,肠可自然发酵,调味料能充分向肉里扩散。
最后开水锅内煮十五分钟即为成品。2太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇*肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1。5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。 2、配料:(100斤料肉计算):精盐1。
9斤,无色酱油、白糖各2。5斤,白酒0。6斤,味精0。2斤,花椒粉0。3斤,砂仁粉、莳萝籽各0。12斤,仁粉、火硝各0。1斤。 3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。 4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。 成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。
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