盖盖后菜叶为什么变黄？
做一些有青菜的汤时，为什么把锅盖盖上后菜叶就容易变色？请详细说明加以联系，说明原理！！ 谢谢大家
盖盖后加热的时间长了，菜中的叶绿素被破坏，菜就变黄了。饭店里的菜为什么碧绿诱人？饭店里油锅火旺，油多，蔬菜放进锅里急火快炒，基本上不盖锅盖，很快就装盆送饭桌上了。 烧汤也是一样，水烧开后，放进菜，略煮一下就应开锅盖，端上桌去，这时菜叶是不会变黄的。有些饭店做菠菜汤，干脆就是生的菜，放在碗里，再将沸水放一些在碗中就好了，不烧，自然菜就不黄了。
f***
2005-07-22 16:06:04
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